Partiamo dall'inizio 
Il 7 card stud è un gioco fixed limit; le puntate sono quindi "decise" a priori in termini di small bet e big bet.
Le small bet sono le puntate che vengono effettuate su 3rd street e 4th street (solitamente queste hanno valore pari a 1/2 della big bet).
Dalla 5th street in poi (fino alla 7th street, o river) le puntate diventano big bet.
In entrambi i casi (small bet o big bet che siano) solitamente si impone un massimo (cap) al numero di puntate che possono essere fatte su di una street (in genere 4); questo vuol dire una sequenza del tipo: bet - raise - 3bet - cap.
Arrivati al cap, le uniche azioni disponibili per un giocatore sono call o fold.
All'inizio della partita ad ogni giocatore è richiesto di inserire una "posta" obbligatoria per creare il piatto iniziale (gli ante appunto). Fatto ciò si procede col distribuire le 3 carte iniziali; le prime 2 vengono consegnate coperte, mentre l'ultima è consegnata scoperta (la vedono tutti :D).
A questo punto si verifica chi possiede la carta esposta più bassa (se ci sono più carte basse uguali esposte si valuta in base al seme, utilizzando la nomenclatura inglese). Chi possiede tale carta deve aggiungere un'ulteriore puntata forzata, detta brig-in.
Il brig-in è solitamente una puntata di dimensione pari al 40% - 50% della small bet, per tale motivo sulla 3rd street chi esegue un limp e quindi calla il brig-in non ha ancora "completato" la small bet.
Chi decide di completarla (in sostanza una puntata della dimensione della small bet) esegue un complete, raggiungendo la dimensione della small bet (da qui in poi si continua come sopra, raise ecc... fino al cap).
Dopo la 3rd street e per ogni street successiva, l'ordine d'azione dei giocatori muta.
In sostanza ogni carta esposta che viene servita crea quello che viene definito board (quindi ogni giocatore ne avrà uno); il giocatore avente il board con il punto più alto parlerà per primo (gli altri giocatori parleranno in ordine orario).
L'ultima carta (7th street o river) è consegnata coperta per ogni giocatore, oppure, nel caso le carte non siano sufficienti perché i giocatori sono troppi e quindi le carte non bastano, se ne mette una comune a tutti i giocatori scoperta sul tavolo.
Questo bene o male definisce la struttura del gioco 
Sinceramente di strutture pot-limit ne ho viste ben poche (cmq sempre oltre oceano e non in Italia...); il no-limit invece non è proprio giocato (anche perché questo è un gioco molto più "lento" rispetto al THE, con dinamiche molto più particolari e complesse, dove la differenza tra le starting hand non è così marcata come nel NLHE).
Se vuoi un consiglio la cosa più semplice è attenersi alla variante classica limit (anche perché calcolare il pot con gli ante di mezzo non è semplicissimo...), soprattutto perché il gioco diventa molto più tecnico ed interessante rispetto al no-limit.
Non ho mai sentito parlare di un 6 Cards Stud 
Se vuoi giocare una variante pot-limit simile allo stud puoi provare con la Telesina, ma imho è mooolto meglio il 7 Card Stud (opinione personale :D).
Per quanto riguarda l'organizzazione di partite live, il problema principale è sempre e solo trovare gente disposta a giocarci...
Una volta che ci sono i giocatori il resto è abb semplice (esperienza personale); l'unica cosa ti consiglio di stare attento sia a come strutturi gli ante (le dinamiche di gioco cambiano con ante più o meno alti) e soprattutto di scegliere con attenzione se giocare un SNG o una partita cash, perché nel primo caso devi studiare bene come gestire il level increase delle puntate.