Kochen ohne vernüftiges Messer - eine Qual.
Deshalb hier der Thread rund ums Messer.
Erfahrungen, Meinungen, Tipps zur Pflege & zum Schärfen.
Was ich NICHT brauche, ist ein Schwanzvergleich wer das teuerste Messer im Netz findet.
Du hast ein Nakatomo-Leckificki für 168.000€ im Schrank? Hey klasse, erzähl' was drüber.
Du hast eins im Schaufenster gesehen? Wow, interessiert mich mal so gar nicht.
So denn, womit reißt ihr euer Fleisch & Gemüse in Stücke?
Mit den üblichen Verdächtigen um die 50 € (Zwilling etc. ) ist man ganz gut beraten, da (echte) japanische Messer teuer und, wegen des hohen Kohlenstoffanteils, bei mangelnder Pflege, rostanfällig sind. Selbst "schleifen" am Stein würde ich nicht. Zumindest nicht, wenn es über normals Anziehen am Wetzstahl hinausgeht. Gibt aber, glaube ich, ganz brauchbare Vorrichtungen, an denen man dasMesser schärfen kann.
Wichtig ist vielleicht, dass der Stahl bis zum Knaufende "durchgeht", die Klinge gute 3 mm breit, ~20 cm lang und steif ist. Und man sollte schauen, dass das Messer ausbalanciert ist. Also das Messer am Anstoß zwischen Klinge und Griffstück auf den Zeigefinger legen. Wenn es auf dem Finger liegen bleibt, ist es okay. Wenn nicht, sollte man schauen, dass noch ein Tisch zwischen Messer und Fuß vorhanden ist.
sehr teuer( ~180pro messer)
http://www.zwilling.com/de-DE/Sortiment--sortiment/Messer--knives/Serien%FCberblick--serien/TWIN%AE-Cermax--3306.html
teuer( ~80-90pro messer, die hab ich, und diese geilen griffen liegen mir einfach besser als die von wüsthof oder wmf)
http://www.zwilling.com/de-DE/Sortiment--sortiment/Messer--knives/Serien%FCberblick--serien/TWIN%AE-Select--2630/animation.html
außerdem stylisch;)
oder alternativ die billigeren serien...musst halt einfach mal testen, welche messer dir am besten in der hand liegen.
Ich hab mir vor einiger Zeit das hier gekauft:
Wüsthof Grand Prix II Santoku
Damals allerdings noch für 34€ ... jetzt nimmt Amazon fast das Doppelte 
Frisch ausgepackt wirklich sauscharf, 1x über den Arm gezogen und nicht ein Haar steht mehr. Ergonomisch sehr geil, hat imo den perfekten Griff und auch der Übergang vom Griff zur Klinge gefällt mir.
Zu Anfang war diese Santoku-Form zwar sehr ungewohnt, aber nach zwei Wochen wollte ich kein anderes Messer mehr in die Hand nehmen.
Da ich noch nie ein Messer mit dem Wetzstahl auch nur halbwegs scharf bekommen habe, hab ich mich dann nach einem Stein umgesehen und mich für das Bundle entschieden:
Einsteiger-Set, Japanmesser mit Kombischärfstein und Schärffibel
Vom Messer hab ich mir nicht sooo viel erwartet, fand es aber praktisch ein zweites zu haben, dass ich vielleicht kaputtspielen kann 
Erster Eindruck war auch nicht toll, ziemlich leicht, enorm dünne (aber feste) Klinge und der Griff gefällt mir gar nicht. Ausserdem nicht annähernd so scharf wie das Wüsthof.
ABER: Das Teil gleitet durch Gemüse und Fleisch wie durch Butter. Das Wüsthof hat vielleicht noch einen kleinen Vorteil bei Tomaten oder sowas, halt harte Schale mit weichem Kern. Aber alles andere, besonders härteres Gemüse wie Karotten o.ä. rockt das NoName-Japan-Teil einfach weg.
Und lässt sich auch als Anfänger mit dem Schleifstein wieder superscharf schleifen, imo sogar schärfer als bei der Auslieferung. Rosten tut es wohl, zumindest nachdem ich es mal aus Faulheit über Nacht dreckig in der Spüle hab liegen lassen. Allerdings nur die mittlere Schicht, sprich die letzten 5mm der Schneide. 2x übern Stein gezogen und alles wieder wie neu.
Fazit für mich: Für 30-40€ bekommt man schon echt was vernünftiges. Ich hatte ne Zeit lang in der ~100€-Klasse gesucht und würde auch jetzt noch gerne mal so ein höherwertiges Teil "probeschnibbeln" ... aber momentan bin ich mit dem 30€-NoName-Teil voll zufrieden.
Ein Traum wäre die Japan-Klinge etwas länger mit dem Wüsthof-Griff
Und das Wüsthof finde ich jetzt mit 65€ etwas zu teuer. Für 34€ würde ich es aber weiterempfehlen ...
Schau mal, ob ne gute Messerfirma bei dir in der näheren Umgebung ist. Oft haben die Werksverkauf von Messern mit kleinen Schönheitsfehlern. So habe ich vor 17 Jahren als Student günstig meine Kochmesser der Firma Dick angeschafft, die immer noch treu ihre Dienste tun.
Ich als Koch mit 14Jahren Berufserfahrung kann euch Dreizack, Zwilling Dick und Global empfehlen.Je nachdem welcher Griff euch besser in der Hand liegt.
Ich hab meine Dreizackmesser seit 13Jahren und die schneiden noch wie am
ersten Tag dank guter Pflege.Hatte mir ein Set aus 14 Messern für um die 1300DM gekauft.
Messer immer mit der Hand spülen,nie in den Geschirspüler denn der macht sie stumpf.
Als Wetzstahl kann ich euch Diamant oder Keramik empfehlen.Bei Keramik ist zu beachten das wenn der runter fällt kaputt ist.
Ab und an mal zum Messerschleifer oder Metzgers eures Vertrauens bringen
Thats it
Wenn ihr viel zuhause kocht kauft euch:
1~Kochmesser
1~Tourniermesser
1~Sägemesser
1~Ausbeiner
Das reicht für den Hausgebrauch allemal
Achso Sägemesser nur ab und an mal mit dem Wetzstahl abziehen,sonst geht die Klinge hinüber bzw wird halt irgenwann flat
Ich bin "nur" Hobbykoch, habe aber viel Spaß mit den Chroma Porsche 301, sehen gut aus, liegen toll in der Hand (ausprobieren lohnt sich, auf dem Bild sieht's eher nach dem Gegenteil aus) und gut schneiden tun sie noch dazu. 
Ich bin mit den Grand Gourmet Mssern von WMF sehr zufrieden. Am meisten benutze ich das Santoku Messer, gefolgt von den zwei unterschiedlich großen Allzweckmessern. Das Brotmesser ist auch immer eine gute Wahl und ich habe auch das Ausbeinmesser häufig in Gebrauch. Alle anderen Spezialmesser habe ich zwar auch, ich denke aber der durchschnittliche Hobbykoch wird diese nicht so oft benutzen, als dass sich die Anschaffung lohnen würde.
Aber wie gesagt, ich nutze die Messer der Serie jetzt seit einigen Jahren und bin sehr zfrieden damit. Man sollte sie halt immer per Hand und OHNE Kratzschwamm abwaschen, dann hat man sehr lange seine Freude dran.
Original von baderth
als losingplayer geht man also schneller broke wenn man mehr hands/hour spielt als sonst?
du willst uns doch einen bären aufbinden, geh weg.
Original von andybandy008
...kann euch Dreizack, Zwilling Dick und Global empfehlen.Je nachdem welcher Griff euch besser in der Hand liegt.
#2, habe mal ein Dreizack und ein Dick gehabt, beide Super. Letzteres ist mir leider kaputtgeschliffen worden (zuviel Material ungleichmäßig weggeschliffen worden).
Ich bin mir net ganz sicher, aber auch das Spülmittel sollte man glaub ich weglassen. Ich tu's und nehm statt dessen heißes Wasser und fahre gut damit.
Ob man ein Tourniermesser braucht, ist so die Frage. Tournieren hat mir nie jemand gezeigt, deswegen lass ich es sowieso. Ansonsten kommt man damit super hin.
Ich finde die Grand Gourmets vom Preis-/Leistungsverhältnis nicht so doll, aber gut sind sie. Langzeiterfahrungen habe ich nicht damit.
Ausserdem brauchst nicht alles vom selben Hersteller - schau für die einzelnen Messer besser mal nach Sonderangeboten der genannten Hersteller und kauf Dir einen Messerblock einzeln, oder nutz halt eine Magnetschiene. Ich persönlich finde einen Borstenmesserblock gut.
Original von andybandy008
Ich als Koch mit 14Jahren Berufserfahrung kann euch Dreizack, Zwilling Dick und Global empfehlen.Je nachdem welcher Griff euch besser in der Hand liegt.
Ich hab meine Dreizackmesser seit 13Jahren und die schneiden noch wie am
ersten Tag dank guter Pflege.Hatte mir ein Set aus 14 Messern für um die 1300DM gekauft.
Messer immer mit der Hand spülen,nie in den Geschirspüler denn der macht sie stumpf.
Als Wetzstahl kann ich euch Diamant oder Keramik empfehlen.Bei Keramik ist zu beachten das wenn der runter fällt kaputt ist.
Ab und an mal zum Messerschleifer oder Metzgers eures Vertrauens bringenThats it
Wenn ihr viel zuhause kocht kauft euch:
1~Kochmesser
1~Tourniermesser
1~Sägemesser
1~Ausbeiner
Das reicht für den Hausgebrauch allemalAchso Sägemesser nur ab und an mal mit dem Wetzstahl abziehen,sonst geht die Klinge hinüber bzw wird halt irgenwann flat
Ich als Koch mit 8 Jahren Berufserfahrung kann euch sagen is richtig so ^^^^
Original von Kurushiyama
Ausserdem brauchst nicht alles vom selben Hersteller - schau für die einzelnen Messer besser mal nach Sonderangeboten der genannten Hersteller und kauf Dir einen Messerblock einzeln, oder nutz halt eine Magnetschiene. Ich persönlich finde einen Borstenmesserblock gut.
Magnetschiene stinkt wegen Fliesen kaputt bohren ... aber der Block ist klasse
habe ein Küchenmesser von Dick und muss sagen bin nicht wirklich zufrieden, an die Schärfe von billigeren keramikmessern kommt es nicht heran. Daher schneide ich fast alles mit Keramikmessern. Sind relativ preiswert ab 20€ zu bekommen, der einzige Nachteil sie brechen hin und wieder wenn man sie unsachgemäß behandelt.
Ich habe mir vor ca. einem Jahr das Royal Chef zugelegt. War relativ günstig (so um die 30 Euro) und zu Beginn auch perfekt geschliffen.
Balancierung passt, liegt gut in der Hand, bin einfach zufrieden damit.
Leider stumpft auch dieses Messer bei mehrmaligem täglichen Gebrauch recht schnell ab, aber der Schleifstein bekommt es immer wieder hin.
Die Keramik-Messer würden mich auch mal interessieren, hab nur Angst, dass die zu schnell brechen.
Original von GTAm
Ich hab mir vor einiger Zeit das hier gekauft:Wüsthof Grand Prix II Santoku
Damals allerdings noch für 34€ ... jetzt nimmt Amazon fast das Doppelte
Genau das Teil hab ich mir damals auch für ~35 Euro geholt, war eine gute Entscheidung und ich schneide die meisten Sachen auch nur noch mit dem Teil.
Langsam wird es leider ein bisschen stumpf und überlege mir auch einen Schleifstein zu holen, dachte dann aber eher an sowas:
Ich hab die Yadama-Messer von Böker. Bin damit sehr zufrieden. Irgendwo gibts dazu schon einen Fred hier, indem ich dazu schonmal was geschrieben habe. Habe die Messer dort auch empfohlen und würde sie mit einem einzigen Zusatz jederzeit wieder empfehlen. Die Messer machen in der Regel nur Sinn wenn man zugleich auch einen Schleifkurs besucht. Den kann man auch bei Böker in Solingen machen und ist zudem auch uneingeschränkt empfehlenswert. Das wird dann allerdings recht teuer:
Messer ab ca. 100 Euro
Schleifkurs ca. 70 Euro
Schleifstein ca. 50 Euro
Der Schleifkurs war mit Besichtigung der Manufaktur Böker, übelst interessant. Der Kerl, der die Kurse dort macht, hat richtig Ahnung, wird extern damit beauftragt und bietet die Kurse in der Nähe von Solingen auch noch günstiger an. Darüber hinaus war der Schleifkurs eine lohnende Investion. Geschärft wurde per Hand mit Wasserschleifsteinen, alles andere ist eh Mumpitz.
@ Tamo
aus eigener Erfahrung kann ich dir sagen, dass des Dingen nichts taugt. Damit trickst Du Dir nur den Grundschliff aus Deinem guten Messer und es wird noch schwieriger die excellente Schärfe, die Dein Messer zu Anfang hatte wieder herzustellen...
Ein Santokumesser ist ein japanisches Messer, häufig benötigen diese beim Schleifen einen flacheren Winkel beim Schärfen als europäische. Da bei dem "Gerät" nicht viel mit Winkel ist... ;-)
für alle Liebhaber von japanischen Messern kann ich nur die Hattori Messer aus folgendem Online Shop (direkt aus Japan) empfehlen:
Super Qualität, erstklassige Preis/Leistungsverhältnis, kamen (bei mir) problemlos durch den Zoll
Wie schärf ich meine Messer denn am besten, mit so nem Wetzstahlstab oder nem Wasserstein?
Mit einem Wetzstahlstab erreicht man nie die Schärfe wie mit einem Wasserschleifstein, geschweige denn das sie auch nur annähernd so langanhaltend ist...
Mit etwas Training und Hilfe von jemandem der dieses Handwerk versteht, war es selbst für jemanden wie mich, der handwerklich völlig unbegabt ist, kein Problem auch selbstständig sehr gute Schleifergebnisse zu erreichen!
Original von SmallStacked
Wie schärf ich meine Messer denn am besten, mit so nem Wetzstahlstab oder nem Wasserstein?
Das hängt vom Messer ab, japanische Messer immer auf dem Wasserstein und zum Abschluss am besten noch auf Leder abziehen.
Die meisten deutschen Küchenmesser kannst du nicht auf einem Wasserstein abziehen, da sie 1. einen zu flachen Schleifwinkel haben und 2. der Schliff nicht komplett bis zum Anfang der Klinge durch geht, sonder kurz vorher ausläuft und die Klinge einen "Handschutz" hat.
Ein deutsches Messer würde ich 1 mal im Jahr grundschleifen lassen und den Rest der Zeit mit dem Stahl abziehen.
