Толстый край говядины на ребрах, запеченный в духовке (bone-in prime rib roast beef)
Перевод на русский язык названия блюда дался мне не сразу. Если на английском существует четкое и понятное определение этого блюда, то у нас подобрать название стоило мне некоторых усилий.
Причина банальна: в нашей стране напрочь отсутствует культура производства и потребления говядины, но тем не менее даже в этих условиях можно выкрутиться и приготовить самое "мужское" блюдо на свете -- большой кусок мяса на кости.
Основная идея -- передать весь вкус и аромат именно мяса с минимальным использованием соли, специй и различных преправ.
Инструкция по выбору и подготовке мяса для хайроллеров (импортное мясо элитных пород, цена вопроса от 3000 до over 10000 рублей):
Spoiler
Мясо элитных пород у нас производят на экспорт следующие страны: США, Япония, Австралия, Новая Зеландия, раньше была еще Аргентина, но сейчас мясо из этой страны не особо котируется.
Больше всего распостраненно так называемое "мраморное" мясо зернового откорма. Мясо делится на разные категории по степени мраморности, в разных странах разные степени градации. Технологию зернового откорма изобрели в Японии и потом она распостранилась по другим странам. Грубо говоря, суть в том, что при зерновом откорме в мясе образуются ниточки жира, которые при готовке растапливается и пропитывает мясо изнутри, оно становится нежным и сочным. В отличия мяса разных элитных пород вдаваться не буду, все можно найти при желании в интернете, пройдусь по основным моментам.
Не обязательно брать мясо самой высокой степени мраморности, подойдет "choice" и даже "select" по классификации США (высшая "prime"). По остальным странам можно найти информацию в интернете. Говядина "Кобе" из Японии считается самой вкусной и нежной, очень высокой степени мраморности. Мне же она показалась слишком жирной (причем я ел стейк из вырезки, которая считается самой постной). Я считаю, что для данного блюда это мясо не подходит, да и сомневаюсь, что найдутся желающие отдать более 5000 рублей за кг мяса.
Также существует классическая технология травяного откорма. Мясо при травяном откорме более жесткое по сравнению с зерновым, но имеет более ярко выраженный и насыщенный мясной вкус.
Мой выбор -- это мясо травяного откорма, у нас я его встречал его только производства Австралии. Проблема в том, что представлено это мясо в основном вырезкой, остальные отрубы с трудом можно найти только в Москве, в регионах это сделать проблематично. Поэтому чаще я готовлю мясо зернового откорма, хотя предпочитаю травяного.
Нам нужен следующий отруб:
bone-in rib (ribeye, rib eye) with 3-5 ribs (рибай на кости с 3-5 ребрами)
В зависимости от количества ребер кусок получится весом от 2,5 до 3,5 кг.
Кости нужно зачистить, а кусок равномерно перевязать нитками шагом в 1см по всей длине (фото будет ниже).
Можно сразу взять отруб на зачищенных ребрах, называется он:
Tomahawk ribeye (рибай томагавк),
но встречается в продаже очень редко.
Мясо подразделяется по технологии выдержки: сухая и влажная. Предпочтение нужно отдать мясу сухой выдержки, приобрести его скорее всего получится только в мясных бутиках при ресторанах. Мясо влажной выдержки перед приготовлением нужно высушить чистыми бумажными полотенцами.
Ну и также мясо бывает охлажденным и замороженным. Конечно предпочтение нужо отдать охлажденному, если получилось купить только замороженное, то размораживать нужно исключительно в холодильнике (переложить из морозилки за сутки-двое до готовки).
Перед приготовлением мясо нужно довести до комнатной температуры (не менее часа).
Ни в коем случае мясо нельзя мыть!
Инструкция по выбору и подговке мяса для микролимитчиков (отечественное мясо noname, цена вопроса 500-1000 рублей). Читать только смелым и отчаянным людым, располагающим большим количеством свободного времени. Остальным ждать заноса и читать инструкцию для хайроллеров :).
Spoiler
Для начала нужно найти мясника, который согласится отрубить от туши нужный вам кусок. Сложность тут еще заключается в том, что мясники не знают как правильно называются те или иные отрубы.
Брать нужно именно говядину, телятина не подойдет.
Обычно нужный нам отруб называют филей. Но в эту категорию попадают и толстый край (рибай), тонкий край (стриплоин), тонкие края с вырезкой (т-бон и портехаус) -- все эти разные отрубы называют филей (в скобках приведены международные названия отрубов).
Хорошо, если мясник понимает, что такое толстый край, это уже полдела, тогда мы говорим что нам нужны 3-5 ребер толстого края. Если нет, то говорите что-то типа "мясо спинной части на кости, самая близкая к шее" или "филей на 3-5 ребрах сразу после шеи" если не поймет, ищите другого мясника.
Только уточните, что ребра нужно отрубить на 6-7 см больше обычной длины, если откажется, ищите другого мясника.
Также уточнить, когда животное было убито. Делать это нужно после покупки, так как существует стереотип, что самое вкусное мясо -- свежее, в идеале парное. На самом деле все с точностью наоборот: самое вкусное мясо для жарки -- выдержанное в течении 21 дня. Но для этого нужны определенные условия: 4-5 градусов, "сухой" холодильник и т.д., но самое главное покупатели, готовые покупать "заветренное, несвежее" мясо :).
Вобщем, если спросить у мясника до покупки, когда было убито животное, он скажет что-то типа "еще сегодня утром бегало". Нам же нужно выяснить реальный срок потому, что мы будем доводить мясо до совершенства -- выдерживать в домашних условиях. Конечно 21 день держать в домашних условиях не стоит, скорее всего мясо испортится, а вот 5-7 дней сделать реально.
Мясо выдерживают для того, чтобы оно "подсохло", ферментировалось и сделалось мягче. Оно приобритает свой ярко выраженный вкус, что позволяет готовить с минимальным набором специй.
Выдерживание мяса в домашних условиях -- процесс нетривиальный, поэтому подходить нужно со всей ответственностью.
После того как принесли мясо домой нужно с него срезать все сомнительные части при этом стараясь оставить как можно больше жира. Потом помыть и очень тщательно высушить бумажными полотенцами.
Можно протереть мясо спиртом, водкой или коньяком, чтобы убить микрофлору на его поверхности. Я, обычно, этого не делаю.
Выделяем для мяса отдельную полку в холодильнике и избавляемся от всех продуктов с признаками испорченности, и вообще стараемся в это время хранить как можно меньше продуктов, особенно открытых консерв, супов и так далее. И вообще все это время лишний раз холодильник лучще не открывать. Желательно создать в месте хранения мяса температуру 4-5 градусов.
Заворачиваем мясо плотно в несколько слоев новой марли. Выдерживаем мясо в течении необходимого количества дней, за вычетом тех дней, что мясо находилось у мясника после забоя. 2-3 раза в день меняем марлю. если на мясе обнаруживается влага, высушиваем полотенцами.
При этом при любых подозрениях на неприятный запах, выбрасываем мясо. Хотя при правильном следовании инструкциям и соблюдении тщательной гигиены этого не должно происходить. У меня мясо при выдержке испортилось всего один раз.
В результате выдержки мясо должно приобрести более насыщенную окрасу, подветриться и существенно потерять в объеме. Самые некрасивые и сильно заветренные куски мяса обрезаем.
Зачищаем ребра и обматываем мясо толстой ниткой равномерно с шагом в 1см.
Кое-где в России (например, в Липецке) производят немного хорошей говядины элитных пород, жители Москвы могут попробовать поискать его, остальным советую не тратить время.
Чтобы развеять сомнения скептиков, в этот раз готовил из отечественного мяса с рынка.
По вышеприведенным инструкциям подготовливаем мясо и натираем обильно свежемолотым черным перцем (не солим, это важно, соль забирает влагу из мяса). Ребра не получилось красиво зачистить, да и изначально они были отрублены криво, но на конечный вкус блюда это не сильно влияет.
Spoiler
Смазываем маслом. Обычным подсолнечным, НЕ ОЛИВКОВЫМ. Многие допускают эту ошибку (причем даже распиаренные тв-повара типа Джейми Оливера) и используют дорогое оливкое масло extra virgin не понимая сути процесса. Оливкое масло на высоким температурах, во-первых, начинает выгорать, во-вторых, теряет свои полезные свойства. Ну а нерафинированное масло типа extra virgin и вовсе превращается в канцерогены. Задача масла в данном случае дать перцу проникнуть поглубже в мясо, а при жарке помочь не растяреть мясной сок, с чем подсолнечное справялется более чем уверенно.
Оставляем на несколько часов, можно убрать в холодильник, можно не убирать. Но непосредственно к готовке мясо должно быть комнатной, или на пару градусов ниже комнатной, температуры (не только снаружи, но и внутри).
Кроме мяса нам еще понадобятся: лук репчатый (обычный не красный и не белый), болгарский перец, жгучий перец, чеснок, свежий розмарин. Набор трав и овощей используйте на свое усмотрение, что кому наравится. Они нам нужны будут только в качестве подложки под мясо и источника аромата, в пищу употребляться не будут.
Spoiler
Берем противень или форму для запекания нужного размера. Многие называют поддон для жира противнем, так вот: противень должен быть по глубине меньше глубины духовки или иметь широкие края с перфорацией -- дешевые газовые духовки чаще всего комплектуются именно поддоном для жира, он не подойдет. Я использую стеклянную форму, но это не принципиально потому что мясо не будет соприкасаться с материалом.
Овощи хорошо моем, но не чистим. Лук и болгарский перец разрезаем пополам и выкладываем в форму срезом вниз, остальное равномерно рапределяем. Должна получиться прочная подушка, на которую мы в последствии выложим мясо.
Spoiler
Разогреваем плиту до 250 градусов.
Разогреваем сковороду на самом максимальном огне самой большой конфорки на вашей плите. Лучше всего подойдет чугунная ребристая сковорода для стейков. Мне в свое время подарили алюминевую "Tefal", использую ее, все время матерясь на дебильный тефалевский круг в центре :). Обжариваем хорошенько мясо со всех сторон 10-15 минут.
Spoiler
Выкладываем мясо на овощную подушку. На этом этапе можно посолить мясо, но если не солить, оно в итоге получится более сочным. Выбирать вам, я обычно не солю.
Spoiler
Ставим мясо в духовку.
Spoiler
Через 30 минут, убавляем температуру до 180 градусов и готовим до нужной вам степени прожарки.
Я определяю степень прожарки по нажиму, но для этого нужен опыт. Проще всего определять степень прожарки с помощью термометра для мяса:
RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью 49—55 °C;
MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета 55—60 °C;
MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок 60—65 °C;
MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком 65—69 °C;
WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока 71—100 °C;
TOO WELL DONE или Overcooked > 100 °C Подошва.
Я предпочитаю степень прожарки MEDIUM RARE или MEDIUM, но в этот раз я готовил до стадии MEDIUM WELL, так среди гостей были скептики, которых я еще не заманил в ряды любителей мяса с кровью.
Так же нужно учесть, что мясо будет какое-то время еще продолжать готовится за счет своей температуры, так что нужно вынимать мясо из духовки, когда температура на пару градусов ниже необходимой.
Последние две степени прожарки категорически не рекомендую, конечно вы можете попробовать, но результат скорее всего разочарует -- мясо будет суховатым и не таким вкусным. Если едите принципиально только прожаренное мясо, то лучше готовить его другим способом.
Мясо нужно выкладывать на предварительно прогретую тарелку и дать постоять 10 минут, это важно!
Spoiler
Дав отдохнуть, нарезаем мясо вдоль ребер
Spoiler
Теперь уже можно по вкусу солить, перчить, поливать соком лайма или лимона, испольовать любимые сосусы в неограниченных количествах.
Я же просто нарезал мясо на куски и смешал со свежей зеленью петрушки и укропа
Spoiler
Неплохо к этому блюду идет салат с рукколой, томатами черии, кедровыми орешками и сыром "Грано падано".
Spoiler
1 группа. 1 этап 
Delf-Ant
)
