Шашлык!!!

Начну =]:

... покупается в магазине ведерко маринованного мяса, которое получше выглядит....

А вообще инетерсная тема. Столько много разных способов мариновать мясо есть, а в результате все равно либо вкусно, либо ну так себе.

Тема супер, обожаю шашлык, гриленое мясо и т.д.

Да шашлык это круто Сам 3 недели обламываюсь с поездкой на природу (привет синоптикам и собственно их спонсору погоде)

А вообще мы обычно покупаем ведерко индейки в супермаркете, мясо мягкое и вкусное, когда жарим периодически поливаем пивом шашлык получается вкусно

1 кг жёлтой моркови, 1 кг белого лука, 1 кг розового риса (девзиры), 1 кг баранины, 0.5 кг курдючного сала, 0.5 литра хлопкового масла. 5литровый казан. Огонь. Морковку чистим, но не скоблим, режем по всей длине брусочками 0,5х0,5см. Лук кубиками по 0,5см нормально - всё одно растает. Мясо кусками с пол-кулака. Масло греем, кидаем курдюк порезанный мелкими кусочками. Выжариваем. Собираем шумовкой на тарелку шкварки, посыпаем мелко нарезанным луком.
Закуска готова

Доводим отходы производства до задымления, вбрасываем мясо. Как только мясо успокоится, кладем морковь. Размякла морковь - кладем лук. Размяк лук (сверху не вода а соусовидная жидкость), можно перемешать. Доводим до консистенции кашицы, кидаем зиру, барбарис, сушенный помидор, соль. Тщательно мешаем. Сверху ровным слоем рис (промытый до состояния чистой воды на стоке). Заливаем водой на два пальца, резко сбрасываем температуру костра. Плавным движением шумовки проитв часовой стрелки доводим рис до формирования "сиськи". Тыкаем внутрь пару головок чеснока. Утепляем крышку, через полчаса шашлык готов.

это суп какойто получица )

Типа плова, но не плов.

арррррррррр слюнки ммм

Ведёрный шашлык?Как можно есть эту гадость?

- Я не люблю кошек
- Вы просто не умеете их готовить))

шашлык из супермаркета, из курицы и с уксусом не шашлык :)а суррогат, как например пиво балтика 9 в пластмассовой бутылке которая 3 месяца простояла на складе

Рецептов шашлыков море, но главное принципы это

1. маринование\ферментирование\вяление

2. подготовка мангала, углей (на фруктовых деревьях самое-самое)

3. процесс запекания. Никаких поливов шашлыка :))) разве что курдючным жиром. А поливать надо угли, чтобы небыло языков пламени, нам нужен дым и жар, но не пламя.
Махаем журналом, когда угли теряют жар или мы случайно залили их сильно водой.

4. шампуры лучше стальные, так лучше пропекается.

5. Мясо или свинна или баранина. Надо 30-50% жира, его можно потом выкинуть или правильно нарезать чтобы жир был по бокам. Тогда получится как во фрютюре. Помните что температура кипения жира 168 градусов, а воды 100 градусов. Так что если вы не любите варенные окорочка с уксусом из супермаркета, то берите на рынке охлажденное или парное мясо. На мясо при выборе надо выдавливать деревянной палочкой и смотреть на цвет сока, крови которая остается на палочке, так же на упругость и свежесть мяса. Не покупайте мясо которое было несколько раз замороженно и размороженно, из которого вытекли все соки и на цвет оно светлорозовое. Нужно красное мясо, с белыми прожилками и жирком.

6. Уксус на крайняк, если вы решили донести до пикника парное мясо то смачиваете Х\Б тряпку 3% уксусом и кладете его в термосумку ( у кого нет такой можно 2 бутылки воды заморозить и кинуть с мясом.
В специи не в коем случае не добавляйте глютамат натрия. Маринуйте или в сухом красном вине или в лимоне.

7.На готовый шашлык хорошо посыпать мелкопорубленный красный лук, спрыснутый капельками свежевыжатого гранатового сока. На шампур можно нанизать помидоры черри, маленькие луковицы красного лука, целые шампиньоны среднего размера. Но все надо размещать между кусков мяса, желательно чтобы это соприкасалось с жирными сторонами кусков, тогда лишний жир не пропадет зря.

8. К шашлыку хорошо идет лаваш, который изпользуется вместо тарелок и подогревается на углях.

9. Хоть раз в жизни попробуйте просто парное мясо на углях без специй, без маринада, только с солью. Тогда вы поймете каким должен быть Ваш шашлык, чего вам в нем не хватает.

10. Если замариновать шашлык в протертом киви, то получается процесс ферментизации, мясо становится похоже на ветчину или калбасу по вкусу, волокна распадаются (на любителя). Там содержится фермент расщепляющий животные белки, типа как гастал, мизим... Для тех кто на диете, кто худеет, у кого проблемы с пищеварением, шашлык замаринованный в киви самое то. Даже жесткая постная говядина превращается в подобие катлеты. Тем кто ждет традиционного вкуса не советую сразу всю партию шашлыка переводить :)Потом ругать меня будете.

11. Пока подгатавливаете мангал, угли и тд, хорошо бы выложить мясо на шампурах на воздух чтобы оно обсохло и подвялилось. Очень важно исключить процесс варки.

12. В майонезе и кефире мариноватьне то. Кефир больше для сохранения мяса при многодневных перевозках на жаре. Можно также таном заменить. А вот майонез это просто растительное масло и яичный белок.

13. Специи лучше на рынке покупать развесные, каждую нюхать, фантазировать, собирать свой личный букет. Имбирь например усиливает вкус красного перца. Чабер или чабрец подчеркивает мясо. Паприка с красным перцем, чабрецом и имбирем хороший букет и основа.

14. Не забудьте взять соуса к готовому шашлыку, лучше несколько, типа ткемали, табаско, болгарский кетчуп.

15. За минуту до приготовления можно полить шашлык курдючным салом или сливочным маслом и раздув угли, подержать шашлык на пламени, чтобы сало закипело (это если вы готовите постную индейку или говядину из супермаркета)

16. Если нужно очень быстро замариновать мясо, то берете полкило лука трете на терке и туда один лимон выжимаете. Только если это не приготовить сразу, через час будет очень ядренный луковый вкус, не похожий на шашлычный. Фанатам ускуса, можно спрыснуть маринад усусом но для запаха.

P.S. я не кулинар и не повар, просто наболело видеть как люди покупают шашлыки в магазинах или делают куриные корочка в майонезе. Сердце кровью обливается

в поддержку предыдущего оратора

если есть возможность заказывайте мясо заранее у знакомых торговцев... из свинины берите шею (часть от лопатки там мясо с прослойками жира и жил меньше) или задок (но задок надо резать уметь таким образом чтоб чуток жирка было на каждом куске.. совсем постные куски будут суховаты)..
..можно реберную часть (карбонат)..или как его еще называют "на ребрах". но мне они больше на решетке по вкусу))

баранина (исключительно седло)))) требует особо деликатного отношения... но поливать ее курдючным жиром моветон.. эффективнее мелкие куски курдючного сала нанизать между кусками мяса

говядина мясо вообще не шашлычное, но если есть свежее филе нетеля, то можно замариновать со специями помидорами и минералкой и получится нечто чудесное

угли .. главное чтоб были жаркие и их было много... тогда шашлык сразу подрумянивается и из него не успевает вытечь сок))

ну и под шашлычок помимо общепринятых крепких напитков.. отлично идет Кьянти... а если бабла на него нет, то рекомендую обычное кубанское каберне

Рецепт от Дундука.
шашлык из трех видов мяса сделанных в виде косичек, каждая косичка состоит из телятины, свинины и говядины и проложена кусочком курдючного сала.

кстати, тут автор опрыскивает мясо, но из тонкого пульвезатора, как цветы, чисто для влажности, но не льет пиво из бутылки на куски сырого мяса.

P.S. Курдючный жир содержится вокруг внутренних органов, типа все наши органы в нем как бы плавают, даже у дистрофиков. Очень нежный, таит прям на руке от температуры тела. На рынке стоит дороже мяса, обычно наровят впарить обычный жир. Знатоки как правило заранее заказывают или знают когда привезут.

Курдючный жир находится в курдюке! Это то, что у барашка на попе вместо хвостика. То о чём ты упоминаешь - нутряной. Он тоже пойдёт, но курдюк обладает очень сильным специфическим ароматом.
P.S. поддерживаю прослойки жира между кусками мяса. В этом случае можно не заботиться постностью мяса.

В принципе, маринование в процессе приготовления шашлыка не является необходимым этапом. Его задача - исправить недостатки продукта, не более. Хорошим свинине/говядине/баранине маринад не нужен, в общем-то.
Вообще, есть такой широко известный в узких кругах Сталик Ханкишиев. Можете поискать его книжки, можете почитать бложег. Это примерно 2 секунды в гугле. Там очень много и очень хорошо написано по восточной кухне в целом и по шашлыкам в частности.

Не так давно отцу запретили есть жирное мясо после инфаркта. Потому он начала готовить шашлык из говядины. Насколько я помню берется либо лопатка либо ошеек очень желательно телятины. Мясо нарезается сравнительно небольшими кусками примерно кубики 5 см. Мариновать нужно долго так как говядина не самое мягкое мясо. Для маринада отлично подходит вино, забродивший виноградный сок, есть вариант с кефиром (замаринованный им шашлык выглядит весьма интересно :), но вкус вполне хорош), приправа как правило готовая из пакетика "к шашлыку". Угли не должны быть очень горячими, непосредственно над шашлыком можно спокойно держать руку, тогда мясо классно прожаривается не пригорая и не высыхая, но готовится оно мин 15. Как правило шашлык получается лучше магазинного свиного, но если попадется старая говядина то таки хуже

Зря Дундук мясо переплёл, снимать неудобно. Курдючный жир надо добавлять к постному мясу, а в свинину и баранину не обязательно, слишком жирно. Вообще-то, дымок любое мясо делает очень вкусным, помню ел шашлык из утки и сома, очень вкусно.

Согласен на счет курдючного жира. Кстати вспомнил что в Казахстане есть порода курдючных баранов и русские фермеры на одном форуме искали северные, мясные породы, мол устали они от курдюка и жирного, хочется нормальной баранины

Еще вспомнил, как определяется готовность шашлыка- протыкается спичкой мясо, если течет розовый сок то мясо готово, если уже не течет то шашлык скорее всего пересушили, тут его спасет только полив растопленным жиром.
Странно что готовил пару раз шашлык в пьяном состоянии ночью, не было видно ничего кроме углей, но он получился идеальным!

Был другой случай, когда друг принес с работы нахаляву ведро говядины. Говядина была несколько раз заморожена и разморожена, все соки из нее вытекли, на цвет была светло розовая. Как я не извращался над мангалом, как ни старался, не мог спасти шашлык. Мясо было постным и варенным или запаренным. Ни о каком соке и говорить нечего.

Оригинал пользователя DRONeRPD
Насколько я помню берется либо лопатка либо ошеек очень желательно телятины. Мясо нарезается сравнительно небольшими кусками примерно кубики 5 см.

относительно говядины... берется та часть туши которое не участвует в движении .. поэтому шея и лопатка не катят.. бется только филе, т.н "вырезка".. попробуй и поймешь чем они отличаются

Оригинал пользователя DRONeRPD приправа как правило готовая из пакетика "к шашлыку". Угли не должны быть очень горячими, непосредственно над шашлыком можно спокойно держать руку, тогда мясо классно прожаривается не пригорая и не высыхая, но готовится оно мин 15.

приправа из пакета - моветон, там глутамат натрия..

насчет углей категорически не согласен... мясо высохнет за 15 минут и никакой маринад и полив не поможет.. как уже писал вся фишка углей в том что мясо сразу подрумянивается и сок из него не вытекает...
а чтоб не пригорало надо просто вертеть почаще