die Steaks will ich danach machen, da man soweit ich dies gelesen hab, die Ribs über Eiswasser nach dem Garen abschrecken kann und die Steaks plane ich erst spät abends, heißt Ribs gehen mit oder nach den Burgern auf den Grill und die Steaks irgendwann gegen 22 Uhr.
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Essen und Ernährung
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Original von Kampfschildkroete
Original von krawitze
ich hätte mal eine Frage hier an die Experten im Tread. Ich will gerne u.a. Spare Ribs machen und kriege 10 Gäste. Da ich nur einen Gasgrill hab, will ich daher zum garen der Ribs mein sous vide Gerät nehmen, zeitlich irgendwas idealerweise zwischen 4 und 6 Stunden, da ich gegen 10 vllt 12 loslege und die Gäste gegen 17 kommen. Ich plane aber auch noch irgendwie Steak zu grillen und vorher sous vide zu garen, wodurch nicht mehr mehr als maximal 6 Stunden im Sous vide Garer uir Verfügung über habe. Welche Temperatur sollte ich hierzu für die Ribs verwenden, damit sie am Ende zart sind?Ich habe Ribs (bereits gerubbt) bei ~65 Grad für ~24 Stunden im Wasserbad und anschließend ~5 Minuten pro Seite auf dem Grill (je nach Laune noch BBQ Soße drauf dabei). Es soll wohl auch höhere Temperaturen und dafür kürzere Zeit gehen, aber das habe ich noch nicht ausprobiert, daher kann ich es nicht vergleichen.
Ich verstehe nicht ganz, wie du (egal mit welcher Dauer für die Ribs) noch zeitgleich Steaks im Wasserbad machen möchtest?
Die Ribs kannst du auch einfach 3 Stunden dämpfen, wenn eh nicht räuchern willst.... Dann werden die auch mega zart.
trotzdem her ein sous vide Video von mir mit Ribs:
Steaks dann einfach sous vide, wie gehabt
Würde auch sagen, dass 2-3 Stunden reichen sollten. Liesst sich für mich, wenn da manche ein bisschen übers Ziel hinaus schießen und da verschiedene Garmethoden durcheinander werfen. Habe da eher den Eindruck, dass man da nach dem Motto viel hilft viel verfährt und man das Ganze zelebriert, was ja nicht unbedingt schlecht ist aber halt unnötig. 24h ist des Guten zuviel. Und dann mit Eiswasser abschrecken ist dann wirklich ein bisschen Humbug. Das macht man um den Garprozess abzubrechen z.B. beim gekochten Ei, dass man es eben genau Wachsweich bekommt. Nach 5min. , für was das nach 24 Stunden und vor allem bei Fleisch gut sein soll muss mir erst mal jemand erklären.
Steak und Ribs zusammen geht nicht wegen Platzmangel nehm ich an? Ansonsten kannst die bestimmt auch zusammen machen.
An ein bisschen rumprobieren wirst nicht vorbei kommen, wenn du knapp in der Zeit bist.
Original von josch2001
Würde auch sagen, dass 2-3 Stunden reichen sollten. Liesst sich für mich, wenn da manche ein bisschen übers Ziel hinaus schießen und da verschiedene Garmethoden durcheinander werfen. Habe da eher den Eindruck, dass man da nach dem Motto viel hilft viel verfährt und man das Ganze zelebriert, was ja nicht unbedingt schlecht ist aber halt unnötig. 24h ist des Guten zuviel. Und dann mit Eiswasser abschrecken ist dann wirklich ein bisschen Humbug. Das macht man um den Garprozess abzubrechen z.B. beim gekochten Ei, dass man es eben genau Wachsweich bekommt. Nach 5min. , für was das nach 24 Stunden und vor allem bei Fleisch gut sein soll muss mir erst mal jemand erklären.
Steak und Ribs zusammen geht nicht wegen Platzmangel nehm ich an? Ansonsten kannst die bestimmt auch zusammen machen.
An ein bisschen rumprobieren wirst nicht vorbei kommen, wenn du knapp in der Zeit bist.
Klar kann man es auch kürzer machen bei höherer Temperatur, aber ich habe gelesen, dass es durch die längere Zeit bei niedriger Temperatur auch im Sous-Vide mürber/zarter wird. Ausprobiert habe ich es aber nicht. Auf dem Grill ist es ja ähnlich, versuche mal einen Hackbraten bei 140 Grad oder bei 200 Grad. Bei 200 Grad wird er definitiv am Ende trockener sein. Zu mindestens hat es bei Sous-Vide ja den Vorteil, dass es nicht trocken werden kann.
Und wo das Zelebrieren liegt bei "ich lege einen Beutel in warmes Wasser" ist mir nicht ganz klar :). Beim Grillen würde ich dir Recht geben mit dem Zelebrieren.
Original von josch2001
Würde auch sagen, dass 2-3 Stunden reichen sollten. Liesst sich für mich, wenn da manche ein bisschen übers Ziel hinaus schießen und da verschiedene Garmethoden durcheinander werfen. Habe da eher den Eindruck, dass man da nach dem Motto viel hilft viel verfährt und man das Ganze zelebriert, was ja nicht unbedingt schlecht ist aber halt unnötig. 24h ist des Guten zuviel. Und dann mit Eiswasser abschrecken ist dann wirklich ein bisschen Humbug. Das macht man um den Garprozess abzubrechen z.B. beim gekochten Ei, dass man es eben genau Wachsweich bekommt. Nach 5min. , für was das nach 24 Stunden und vor allem bei Fleisch gut sein soll muss mir erst mal jemand erklären.
Steak und Ribs zusammen geht nicht wegen Platzmangel nehm ich an? Ansonsten kannst die bestimmt auch zusammen machen.
An ein bisschen rumprobieren wirst nicht vorbei kommen, wenn du knapp in der Zeit bist.
Steaks und Ribs gehen wegen Platzmangel, aber auch wegen der Temperatur nicht, da Rind und Schwein verschiedene Gartemperaturen haben und ich gerne die Steaks auch noch 3 oder 4 Stunden im sous vide Garer hab, bevor ich es kurz auf den Rost werfe.
Mit dem Eiswasser abschrecken hab ich im Internet gelesen, da meinte jemand 4 Stunden mit 80°C und dann kurz ins Eiswasser, so kann man die Ribs wenn man Sie braucht innerhalb der nächsten Woche auf den Grill packen.
Ansonsten ist es wie bereits beschrieben, wenn Fleisch länger sous vide liegt, wird es eben mürber, ansonsten passiert dem Fleisch nicht viel, außer dass man irgendwann eigentlich kein Messer mehr braucht, ich hab es aber noch nie solange drin gehabt, bei Rinderfilet war das längste mal 6 Stunden und das lag daran, dass ich einfach zu viel gekocht hatte und daher der zweite Hauptgang nach hinten verschoben werden musste.
Ich stimme euch ja im Prinzip zu, ist ja nicht grundlegend falsch. Es gibt aber ein Maximum an Zartheit das irgendwann erreicht ist und irgendwann bringt es einfach nichts, wenn man es noch länger drin lässt. Mit zelebrieren meinte ich dass man halt immer noch länger gart obwohl das eben schon gar nichts mehr bringt. Der eine macht 24 h und der nächste macht 30 weil er meint noch eins drauflegen zu müssen und dem Fleisch und seinen Gästen was gutes bietet, obwohl da gar kein Effekt mehr vorhanden ist. Schaden tuts aber auch nicht wirklich. 24 Stunden finde ich aber schon sehr übertrieben. Außerdem finde ich ganz persönlich, dass Fleisch auch noch etwas Biss haben darf, Gemüse soll knackig sein, sogar Nudeln möglichst exakt al tente, nur Fleisch soll schon fast wie Brei sein.kann ich nicht ganz begreifen, aber nur meine persönliche Meinung.
Wenn man das fertig gegarte tatsächlich länger auf Vorrat machen möchte kann es auch tatsächlich Sinn machen es schnell zu kühlen, damit man nicht zu lange in einem für Bakterien günstigen Temperaturbereich ist. Bin eher davon ausgegangen, dass man das auch gleich verzehrt und nicht länger bevorraten möchte.
muss euch am Ergebnis der Ribs mal teilhaben lassen. Am Ende waren die ca. 5 Stunden auf 75°C im Wasserbad und dann ca. 10min über Apfelholz geräuchert auf dem Gasgrill 
Kaum auf dem Tisch gestellt waren die auch direkt weg und die Ruhe die auf einmal im Zimmer herrschte, man hätte ne Stecknadel fallen hören können 
Von der Portion bei mir waren es ca. 10, da es fünf Rippenstränge halbiert und dann geruppt in einen Beutel. Davor gab es noch Burger und ein wenig später Steaks, welche dann 4 Stunden mit 52°C im Wasserbad waren und ähnlich zart wie Filet, obwohl es nur Rinderhüfte war
Ich will es halt zart gegart haben und für x- Stunden auf dem Grill lassen, ist ein Gas- Grill leider ungeeignet, ebenso ein Balkon.
