zu Frage 1)
wenn die engine mit einem Buch spielt, so ist das in der Regel so aufgebaut, dass als Beispiel für Zug 1 mit Weiß 4 Züge als gut angesehen werden, wobei jeder mit ner gewissen Wahrscheinlichkeit gespielt wird. (ein anschauliches Beispiel)
1.d4 zu 34%
1.e4 zu 30%
1.Sf3 zu 18%
1.c4 zu 18%
für Schwarz gilt dann dasselbe gegen zB 1.e4 wird zu 45% 1...e5 gespielt, zu 36% 1...c5 zu 12% 1...e6 und zu 7% 1...c6, usw, usw.
Spielt die engine ohne Buch rechnet sie natürlich schon in der Anfangsstellung, wobei es hier auf die voreingestellte Zeitkontrolle ankommt wie lange und tief sie rechnet. Alle Topengines bewerten den Zug 1.d4 als stärksten, knapp gefolgt von 1.e4 und werden also auch immer 1.d4 spielen ohne Buch, es sei denn bei der durch die Zeitkontrolle voreingestellten Suchtiefe ist zufällig 1.e4 (oder 1.Sf3) knapp besser. Es kann auch sein, dass eine engine 2 Züge als gleichstark einschätzt, auch dann entscheidet im Zweifel ein Zufallsgenerator und bringt so Abwechslung rein.
Die Bücher sind in der Regel übrigens lernfähig. D.h wenn ein Zug wie 1.Sf3 laut Buch ok ist, aber dann die longterm Resultate nach diesem Zug deutlich schlechter als erwartet ausfallen, dann wertet die engine den Zug im Buch ab (und andere dafür auf) und spielt so nach und nach mehr Varianten die gute Resultate bringen und vermeidet Varianten die schlechte bringen.
Spiel die engine zB gegen Menschen wird das longterm dazu führen, dass sie geschlossene Stellungen um jeden Preis vermeidet und offene anstrebt. Spielt sie gegen schwächere engines wird sie Figuren ungern früh tauschen und die Stellung so komplex wie möglich lassen. Spielt sie gegen gleichstarke engines oder sich selbst ändert sich wenig, weil halt alle GTO spielen^^
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zu Frage 2)
bin nicht ganz sicher ob ich die Frage wirklich verstanden habe, aber die Topengines spielen alle GTO (bzw. versuchen GTO zu erreichen). D.h. sie spielen selbst immer den stärksten Zug und rechnen auch damit, dass der Gegner mit dem (aus ihrer Sicht) besten Zug antwortet.
Insofern spielt (oder genauer rechnet) jede engine immer nur gegen sich selbst und versucht optimal zu spielen. Das ändert aber nie etwas daran, dass es in jeder Stellung (auch der Startaufstellung) aus Sicht der engine einen (oder mehrere) beste Züge gibt und den spielt sie dann auch.
Die derzeit beste engine bewertet die Startaufstellung nach 1.d4 mit +0.23 bei sehr hoher Rechentiefe, was übersetzt heißt, dass Weiß nen Vorteil hat und besser steht (durch den Halbzug mehr), aber die Stellung noch in der Remisbreite ist. Das ist auch die überwiegende Einschätzung der Menschen zum Schach derzeit.^^
Edit:
derzeit läuft die engine Weltmeisterschaft, sind zum Teil wunderschöne Partien dabei und ist echt interessant zu sehen wie die Topengines die schwächeren schlagen. Wen's interessiert: http://tcec.chessdom.com/live.php
und ansonsten zum Thema engines für Fortgeschrittene (oder solche die es werden wollen^^) : https://chessprogramming.wikispaces.com/