[Закрыто] Стейк

ultiMatevip · 2010-11-03T11:51:49Z

• Мясо выдержанное в сухом холодильнике 30 суток, что избавило его от излишней влаги. • Категория (prime), т.е. прилично более равномерное распределение жировых волокн (мраморность) • Двойной метод приготовления, т.е. чугунная сковорода + духовка • Набитая рука и глаз (и желудок) на предыдущих 4-5 десятках стейков Предыдущие эксперименты в отношении качества мяса привели меня к двум выводам. Первое— однозначно dry-aged и без вариантов. Второе—магазин, где его брать, и качество их отбора говядины должно быть постоянно на уровне, а не лотерея. Ну и стейк обязательно должен быть с косточкой. Методом последовательных приближений было выяснено, что на мой вкус оптимальный стейк—рибай (толстый край), толщиной 4-5 см (на фото линейка в дюймах). Важный нъюанс – мясо должно быть чуть ниже комнатной температуры. Если жарить мясо непосредственно из холодильника – внутренняя температура будет ниже, и в этом случае придется экспериментальным способом делать коррекцию на соотношение времени готовки к толщине стейка. Включаем духовку на прогрев, желательно до максимума. В для моей плиты это было 300-350 градусов. Ставим чугунную толстую сковороду на максимальный огонь, предварительно открыв все окна. Сковорода должна конкретно дымиться. Разворачиваем стейк, не моем! Берем черный перец в зернах и разбиваем их, причем не молем, а именно разбиваем. Крупные куски имеют совершенно иной вкус при попадании на зубы нечели чем молотый перец, который дает вкус сразу и много. Соль берем крупную, в моем случае—морскую. Посыпаем перцем и солью, так чтобы крупинки соли были на расстоянии 7-8 мм удалении от друг-друга, со всех сторон. Туда же идет и перец. Кидаем на раскаленную сковороду стейк и жарим одну сторону 3.5-4 минуты, после чего переворачиваем на вторую сторону и сразу же ставим в духовку на 12 минут, опять же, исходя из температуры мяса в 10-15 градусов и толщины 4-5 см. Желаемая степень приготовления medium-rare (розовое внутри, 70 градусов но без крови). Чертовски сочно и вкусно, если меньше – стейк будет мычать, если больше – станет сухим. За 2 минуты до конца приготовления в духовке берем тарелку и нагреваем ее на плите. Зачем – будет понятно позже. Достаем мясо, перекладываем в тарелку. Первые 15-30 секунд «на воздухе» оно подсыхает, и тут же поливаем его растопленным жиром, собравшимся в сковороде, после чего даем 5 минут температуре «устаканиться» с более горячих зон на поверхности и запечь сок изнутри. При этом стейк не режем! На горячей тарелке жир сохраняет температуру, жидкую консистенцию и вкус. По истечению 5 минут подаем горячий стейк на стол с гарниром Нарезаем, раскладываем по тарелкам Через 15 минут...

Мир вне покера

Последняя запись от _Anonymous_ 16 лет назад

27 Сообщения

18 Пользователи

0 Реакции

4,607 Просмотры

RSS

_Anonymous_

03.12.2010, 21:34 0

куснятинааааааа :f_love:

_Anonymous_

04.12.2010, 13:03 0

Не дразните голодного студента

LaPotnik88

Зарегистрирован: 18.01.2010

Сообщения: 123

08.02.2011, 17:54 0

Оригинал пользователя DrunkNomad
Спасиб, больше развивать не буду... Тогда другой вариант, покупать мясо из надежных источников... У меня тут например есть знакомый мясник, пока жаловаться не приходилось... Или мясо из заграницы, аргентинское например, там все проверенно