Messer aktuelle Rewe-Aktion

grundsätzlich werden messer(genauer:klingenrohlinge) nur einmal geschliffen und zwar vor dem härten,da die entstehende temperatur, bei dem maschinellen schleifen,den stahl erweicht und somit seine qualität mindert--alles andere nennt man schärfen.

der wetzstahl trägt kein material ab, sondern dient dazu den durch nutzung entstehenden grat wieder aufzurichten-
die (gefühlte) schärfe eines messers hängt in erster linie von dem schneidenwinkel ab.
europäische küchenmesser weisen in der regel einen schneidenwinkel zwischen 30° und 50° auf,japanische zwischen 20° und 30°.

der winkel eines jeden messers lässt sich durch schärfen beliebig verändern-so könnte man ein europäisches messer mit einem 40°schneidenwinkel auf einen 24° winkel bringen und die (gefühlte)schärfe entspräche der eines japanischen messers mit selbem winkel.

allerdings wird ein europäisches messe die schärfe nicht annähernd so lange halten wie ein höherwertiges japanisches,da der stahl wesentlich weicher ist.
hier gilt generell:je härter der stahl,desto länger hält er die schärfe und desto "schwerer"(nicht technisch schwerer,sondern es bedarf mehr züge bei gleichem schärfmaterial als ein weicher stahl) ist er nachzuschleifen.

ich weiss aus sicherer quelle, dass die wmf artikel NICHT von wmf kommen.
sind das dann wirklich zwilling Messer ?

Wetzstäbe aus Keramik oder mit Diamant/Saphir beschichtete tragen sehr wohl Material ab und sind zum Schärfen geeignet.

Der Post von mister ergibt ja sowieso keinen Sinn. Wie soll man denn den Schleifwinkel ändern können ohne Material abzutragen?
Hab das mit dem Wetzstahl aber auch immer so gedacht(das da nichts abgetragen wird), sicherheitshalber aber noch mal gegoogelt und dann die Finger still gehalten ♦

ich sprach vom wetzstahl-nicht von keramikstäben(wie z.b. spyderco sharpmaker) oder diamantbeschichteten stäben.ich gebe zu,dass es auch angerauhte wetzstähle gibt,die minimalst material abtragen...
der anwendungsbereich ist jedoch auch bei diesen(angerauhten wetzstählen) das scharfhalten eines messers und nicht das schärfen und schon garnicht eine veränderung des schneidenwinkels(@josch der schneidenwinkel ergibt sich zwar aus dem "schleifwinkel"-jedoch sind diese nicht gleichzusetzen)

das man den schneidenwinkel ändern kann ohne material abzutragen wage ich auch zu bezweifeln ;)-sehe aber auch nicht das es in diesem thread von irgend jemandem behauptet wurde....
durch schärfen auf vorzugsweise groben schleifkörpern(steine zwischen 80er-240er körnung,diamantbeschichteten platten,etc...) lässt sich der schneidenwinkel durchaus beliebig verändern und dabei wird auch material abgetragen.

Original von mister23
grundsätzlich werden messer(genauer:klingenrohlinge) nur einmal geschliffen und zwar vor dem härten,da die entstehende temperatur, bei dem maschinellen schleifen,den stahl erweicht und somit seine qualität mindert--alles andere nennt man schärfen.

der wetzstahl trägt kein material ab, sondern dient dazu den durch nutzung entstehenden grat wieder aufzurichten-
die (gefühlte) schärfe eines messers hängt in erster linie von dem schneidenwinkel ab.
europäische küchenmesser weisen in der regel einen schneidenwinkel zwischen 30° und 50° auf,japanische zwischen 20° und 30°.

der winkel eines jeden messers lässt sich durch schärfen beliebig verändern-so könnte man ein europäisches messer mit einem 40°schneidenwinkel auf einen 24° winkel bringen und die (gefühlte)schärfe entspräche der eines japanischen messers mit selbem winkel.

allerdings wird ein europäisches messe die schärfe nicht annähernd so lange halten wie ein höherwertiges japanisches,da der stahl wesentlich weicher ist.
hier gilt generell:je härter der stahl,desto länger hält er die schärfe und desto "schwerer"(nicht technisch schwerer,sondern es bedarf mehr züge bei gleichem schärfmaterial als ein weicher stahl) ist er nachzuschleifen.

Hab das schon irgendwie da raus gelesen. Aber vielleicht auch nur verkehrt verstanden.

@mister23:
ich hab ein paar fragen:

welche schleifsteine (körnungen) würdest du mir empfehlen, wenn ich ein zwilling santoku messer wieder richtig scharf kriegen will? würde am liebsten nur einen stein kaufen (grob/fein).

wenn ich das richtig verstanden habe, kommt man im finish um lederriemen und polierpaste nicht herum - würdest du das so uterschreiben?

damastmesser sollte ich ein paar mal im jahr zum prof. schleifen bringen oder?

danke

also mal ehrlich

koennt ihr euch noch an die messer von eurer oma/mutter erinnern?!?
hatten die son nen hightec scheiss?! nein!!

ich hab ja per se nix dagegen, wenn leute fuer qualitaet bezahlen aber ist das wirklich notwendig?
glaub keiner hier schneidet jeden tag 1000 scheiben carpaccio oder aehnliches geschweige denn,
wer von euch kocht denn taeglich?

scharfes messer ok, aber nicht fuer droelfmillionen euro

Original von flowIIpoker
also mal ehrlich

koennt ihr euch noch an die messer von eurer oma/mutter erinnern?!?
hatten die son nen hightec scheiss?! nein!!

ich hab ja per se nix dagegen, wenn leute fuer qualitaet bezahlen aber ist das wirklich notwendig?
glaub keiner hier schneidet jeden tag 1000 scheiben carpaccio oder aehnliches geschweige denn,
wer von euch kocht denn taeglich?

scharfes messer ok, aber nicht fuer droelfmillionen euro

was hat das denn mit hightech zutun?
man kann z.B. 500 euro für ein europäisches "hightech" messer ausgeben oder 500 euro für ein japanisches messer was mit uralter tradition hergestellt wurde.

wenn wir hier schon bei "könnt ihr euch erinnern wie es damals war" sind.
ich glaube nicht,dass deine oma hunderte euro für handys,flatscreens und den ganzen anderen elektronik schnick schnack ausgegeben hat.
elektronikzeugs ist ja ok,aber für drölfmillionen euro?
ein normales telefon mit wählscheibe und ein röhrenfernseher tuts auch oder nicht.

für hobbyköche lohnt sich ein gutes messer schon und qualität hat nunmal seinen preis.man bekommt halt kein gutes messer für 15 euro.selbst wenn ein messer 50 euro kostet wirds knapp.
und ich würde lieber mehr geld für ein gutes messer investieren als alle 2-3 jahre handy,fernseher etc neu kaufen,weil die technik wieder veraltet ist

naturlich hast du recht, wenn du deine argumente anfuehrst.
ich geh da auch d'accord mit dir!

wo ich eigentlich hin wollte, ist das man doch lieber den richtigen umgang
bzw. handhabung/pflege aso. lernen sollte(wie es oma/mutti hoffentlich beigebracht hat)
als das man halt viel(meines erachtens auch zuviel) geld ausgibt und damit aber kein wissen kauft

klar wenn sich jemand sowas leistet beschaefftigt er sich zwangslaeufig mit diesen dingen(sollte er jedenfalls) aber das es auch anders geht, haben doch unsere eltern gezeigt

mein handy ist uebrigens schon fast 11 jahre alt und meine oma hat nen neueres

schau dir mal z.B. herder messer an.die kosten auch so um die 50+ euro (die meisten jedenfalls).
umgang mit dem messer ist eines der wichtigsten sachen,aber es bringt nichts,wenn du perfekt mit dem messer umgehst,aber der stahl aus schlechtem material ist und das messer somit schnell stumpf wird etc.
und messer muss man so oder so schleifen,egal ob hochwertig oder nicht.

gute messer sind nunmal teuer weil man guten stahl braucht und viele sachen per handarbeit gemacht werden.

hinzu kommt noch,dass damals gute messer günstiger waren.was damals 30 DM gekostet hat,kostet heute locker 100 euro.

wie ich geschrieben hab,wollte ich nie soviel geld für messer ausgeben.nach einiger recherche hab ich dann eingesehen,dass gute messer ihren preis haben.

ob man jetzt messer für 300 euro+ braucht kann ich nicht sagen,aber das geht mehr in den bereich luxus gebrauchsobjekte und u.U. geld in sein hobby investieren.

Original von doubblejaay
@mister23:
ich hab ein paar fragen:

welche schleifsteine (körnungen) würdest du mir empfehlen, wenn ich ein zwilling santoku messer wieder richtig scharf kriegen will? würde am liebsten nur einen stein kaufen (grob/fein).

wenn ich das richtig verstanden habe, kommt man im finish um lederriemen und polierpaste nicht herum - würdest du das so uterschreiben?

damastmesser sollte ich ein paar mal im jahr zum prof. schleifen bringen oder?

danke

beschreib mal den zustand des santoku und dein budget-dann kann ich dir eine empfehlung aussprechen...welche schärfe stellst du dir vor?

leder und paste sind durchaus sinnvoll,aber keineswegs notwendig.für unerfahrene schärfer bieten leder und paste die möglichkeit den letzten grat sehr einfach und sicher zu entfernen.

was meinst du mit "damastmesser" ? (es gibt sehr viele messer-die nur eine aufgeätzte"damasttapete" haben und keineswegs besonders hochwertig sind)

falls es sich um echte damaszener messer handelt würde ich sie auf keinen fall zum "professionellen schärfer" bringen-da diese in der regel das messer auf dem bandschleifer "misshandeln".das messer wird dann mit einer viel zu groben körnung unter viel zu hoher temperatur bearbeitet...
ich durfte schon einige dieser "unfälle"korrigieren und es ist wirklich unfassbar wie sorg+lieblos dort ein hochwertiger stahl behandelt wird.

@doubblejaay

du kannst auch zeitungspapier nehmen anstatt lederriemen&polierpaste.

was die steine angeht.
hol dir nen guten kombischleifstein von king,naniwa oder zische o.ä.
was die körnung angeht ist die eher zweitrangig,weil es mehr auf deine schärfskills ankommt als auf die körnung.
für den anfang kann man mit 1000/3000 oder 1000/6000 nichts falsch machen.

aber schau am besten mal hier vorbei:
http://www.messer-machen.de/schaerfmittel/schleifsteine/bestenliste-schleifsteine.html

https://www.youtube.com/user/CarterCutlery/featured
von dem channel hab ich den tipp mit dem zeitungspapier

in welchen fachgeschäften kann ich denn lederriemen und polierpaste kaufen? das amazon angebot von "scherenkauf" kann ich nicht nutze, da österrreich.

sorry aber warum wollt ihr den immer unbedingt hundert prozent fahren und dafuer mehr als noetig euros ausgeben?

ich behaupte mal, dass 98/100 leuten(mich eingeschlossen) nicht vernueftig mit ihren messern umgehen. ich hab selbst schon 2-3 messer versaut, bis ich das mit dem schleifen drauf hatte

meinem schwager hab ich das auch bei bringen muessen und wenn ich sehe, was er mit seinen 40+euro messern macht, naja da wird mir uebel

und wie vorposter schon gesagt hat. egal welcher stein, erstmal technik lernen und ganz wichtig, zeit nehmen(ist keine 10min sache)

zum üben muss man nunmal mit geld einen stein kaufen und dann kann man auch gleich einen guten "richtigen" kaufen. die frage nach "mehr als nötig" erübrigt sich eh, da es sich dabei per se um eine optionale nicht notwendige anschaffung handelt...

ich finds gut sich in so ein thema wie messer reinzulesen und zu informieren und 100% zu fahren.
ich habs auch so gemacht,weil ich lieber einmal viel geld ausgebe und dann für viele jahre etwas davon habe,anstatt jedesmal kleinere summen ausgebe,die dann im endeffekt den betrag des guten messers übersteigen.
und nur weil die meisten menschen nicht richtig mit messern umgehen,heißt es nicht,dass doubblejaay das auch nicht tut.
wenn man die grundlagen kennt:sofort abtrocknen,nicht in die spülmschine,richtigen untergrund,richtiger aufbewahrungsort ggf richtige schnittechniken,dann macht man das mit der zeit automatisch.

dann noch von bekannten,freunden oder online tutorials schärfen lernen (ggf anfangs mit nem günstigen messer),dann sehe ich da kein problem.
ob man jetzt viel geld ausgibt und einige sachen später nicht braucht das ist erstmal egal.
das sollte jedem selbst überlassen sein.
du beschwerst dich ja auch nicht,wenn jemand nen mercedes oder porsche kauft,wenns ein Opel auch tut.

@doubble
schau mal in nem haushaltswarenladen nach.

http://www.haarscheren-rasiermesser-shop.de/

der liefert doch nach österreich,oder?

ansonsten gibt es leder (reststücke) beim sattler oder schuster -ein alter ledergürtel tut es auch -moosgummi,bastelfilz dienen als alternative zu leder...

alternative zur grauen paste : http://www.edelopale.at/pi14/index.html
(kontaktier den verkäufer und sag,dass du ne paste für küchenmesser suchst ...)