У меня вопрос.
Как добиться того, чтобы жареное мясо было мягким?
С детства у меня в голове сидит мысль, что говядину нужно жарить долго, чтобы была мягкой, свинина и так мягкая.
На практике же все получается как попало. И свинина может стать сухой и жесткой. И говядина резиновой.
Есть правило какое-то? Или для каждого блюда индивидуально?
Уведомления
Очистить все
Мир вне покера
1,795
Сообщения
118
Пользователи
321
Реакции
163.2 Тыс.
Просмотры
Ну и понаписали...
Valmount, тебя из лифта выпустили?
DrunkNomad, покажи мне того, кто обозвал ризотто пловом! Я его покусаю... 
chihua, кажется, ты спрашивала, надо ли знать язык "кухни". Отвечу, что иногда незнание может сильно подставить. Я уже Юре рассказывала, как я готовила "Хлебный пудинг". В итоге выяснилось, что 2 основных ингридиента должны быть "очень особенными", а не так, как было в переводе "темное пиво" (я брала черный туборг) и черный хлеб. Гадость получилась редкостная.
StCeres, если в духовке, то на мин. огонь ставь. Мягчайшее получится.
StCeres Сеня попозже отвечу, писть многа букав, а я тока пришел...
liska21013 Ир, я с понедельника в Питере 
Можно будет пересечься 
Ты с меня мастер класс требовала ))))
Оригинал пользователя DrunkNomad
StCeres Сеня попозже отвечу, писть многа букав, а я тока пришел...
liska21013 Ир, я с понедельника в Питере
Юр, надолго? Телефон в скайпе.
Valmount, и это главное. А то написал, что застрял, а что выпустили - молчок. Общественность (эк я себя окрестила) начала волноваться 
Оригинал пользователя StCeres
У меня вопрос.
Как добиться того, чтобы жареное мясо было мягким?
С детства у меня в голове сидит мысль, что говядину нужно жарить долго, чтобы была мягкой, свинина и так мягкая.
На практике же все получается как попало. И свинина может стать сухой и жесткой. И говядина резиновой.
Есть правило какое-то? Или для каждого блюда индивидуально?
Многое зависит от части туши. Например вырезку надо что у свинины, что у говядины мало готовить. А плечи, ноги и прочее наоборот.
То что тебе Ира подсказала, это уже немного молекулярки, но об этом способе обработки я тут уже писал много. Просто при готовке учитывай:
жирность мяса, чем жирнее, тем сочнее
рабочии мышцы, если корова или свинья были спортивной закалки то время готовки надо увеличивать,
возраст пациента, чем взрослее тем менее нежное мясо, опять время термообработки надо увеличивать.
Оригинал пользователя DrunkNomad
Посмотрим, как собеседование пройдет
Опять собеседование 
Иерусалим-брал, Тель-Авив-брал, Гамбург-брал, Казань-брал... Теперь пора и Питер взять
Оригинал пользователя DrunkNomad
Иерусалим-брал, Тель-Авив-брал, Гамбург-брал, Казань-брал... Теперь пора и Питер взять
Юра, Питер готов сдаться без боя! :hkttb:
liska21013 посмотрим, мне собеседование пройти надо ))) А то вдруг поребрик не по зубам мне Или у тебя есть знакомый ресторан, где меня хотят?
Ты уже учишь Питерский диалект: поребрик, бадлон, булка, шаверма, парадная? Еще есть кура и греча 
Так, чтоб потом вопросов не возникало....
Нет, я не разлюбил Казань, у меня тут реально классная команда поварят,
НО...
У меня пять начальников ( по секрету скажу, такого в гастрономии не бывает... Тупо не прокормить) Мои поварята получают копейки и меня это напрягает, вышел к руководству поговорить об этом... Вышел конфликт...
Мне очень не охота уходить из этого коллектива поваров и официанток... Но я понимаю, что это ... Ребят при крепостном праве боюсь было лучше... Я попробую всю команду перетянуть в тот ресторан, где они раскроются и будут собой гордиться . Но когда они получают по 10 рублей, как тут говорят... Меня реально коробит требовать от них больше... Учитывая что я посуду мыл, за большие деньги... И самый главный облом, что после введения нового меню, выручка возрасла в полтора раза, но делиться никто не хочет... А ведь приходят в ресторан все таки в 60% на кухню.
Поною чуток...
Тут не в профсоюзе дело....
А надо открыть свой ресторан, и как в свое время Абрамович поврал мир футбола закупив всех звезд в Челси и перестроив всю политику футбольных клубов... Так же делать и в гастрономии, и самое главное не жадничать, ребята отобьют по люббассу )))
Оригинал пользователя DrunkNomad
... Мои поварята получают копейки и меня это напрягает, вышел к руководству поговорить об этом... Вышел конфликт...
...где они раскроются и будут собой гордиться . Но когда они получают по 10 рублей, как тут говорят... Меня реально коробит требовать от них больше... Учитывая что я посуду мыл, за большие деньги... И самый главный облом, что после введения нового меню, выручка возрасла в полтора раза, но делиться никто не хочет... А ведь приходят в ресторан все таки в 60% на кухню.
Мне кажется, что у нас менталитет немного иной, чем на Западе.
"Насладиться вкусом" - это для буржуев. Пожрать бы много и сытно - это для пролетариата. Нас так воспитывали. И повар - это не художник, не творец, а этакий "придурок из кулинарного техникума". Не уважаемая профессия. И если сейчас в многочисленных кафе-кабаках-ресторанах начали понимать, что шеф-повар это фигура, то рядовые повара так и остались для владельцев чернорабочими с низкой квалификацией.
Как только ты откроешь свой ресторан, ты превратишься в бизнесмена и перестанешь быть поваром :cap:
Оригинал пользователя iva123
Как только ты откроешь свой ресторан, ты превратишься в бизнесмена и перестанешь быть поваром :cap:
Не думаю... Юра прошел путь снизу вверх. Он не забудет нужды своих работников. Он не будет считать, что ножи, форма, еда - блажь сотрудников. А хорошая команда - выстоит в любой кризис.