Born to Cook

Жду фоток ножей, давно себе шефа выбираю, никак не могу остановиться на каком то одном.

Ровно две недели назад у меня присвистнули сумку с ножами... Сразу вспомнилась эта часть стихотворения. Немного поунывав я сходил в свой любимый магазин и заказал новые и еще лучше чем были Так что хвастаюсь. Еще два ножа придут попозже, и после их опробации расскажу и о них.

На самом деле в моей поварской сумке не только ножи, а еще куча всяких приборов для готовки, украшений и пр... Но сегодня будут только ножи.
Итак европейские ножи фирмы Wusthof:

Шеф нож с длиной полотна 24 см. Хорошая рабочая лошадка, заточка держится довольно долго. В принципе это основной нож для работы... Но у меня это второй нож, после Global шеф ножа. Так как европейская сталь крепче японской, то я его испульзую при работе с панцирями, костьми и пр.
Маленькие ножи используются для вырезания (турнирования овощей и фруктов), маленьким прямым очень удобно гламурить куриные кости (покажу в следущем рецепте), при снятии кожи с морского языка он тоже очень удобен и пр.

Теперь передем к японским ножам фирмы Global:

Вверху это палка для заточки, имея японские ножи к выбору точильного камня и прочей атрибутики надо также отнестись серьёзно.
Минимальное число зернистости 1000. Камень у меня двухсторонний 1000/4000. А вот эта палка (не заню я как это по русски ((() керамическая около 3000.

Чуть ниже волнистый нож (24 см), очень необходимая штука когда вы работаете с хлебом, слоеным тестом, мягкими овощами и фруктами. Режет не раздавливая.

Далее следует мой любимый шеф нож с длиной полотна 30 см. Как уже писал раньше даже лук шалот им шинкую. Плюс стоит учесть многие продукты на профессиональной кухне по размерам сильно отличаются от тех что продаются в супермаркетах и количество продуктов тоже, и небольшим ножем разделывать их займет намного больше времени. Если не рубить им кости, то заточка остается еще дольше чем на любом из европейских ножей. Ручка хоть и смотрится не так энергоемко, на самом деле прекрасно лежит в руке.

И последний по очереди, но уж точно не по важности. Шведский (на самом деле сделан он в японии, но придумали такую форму ножей в скандинавии) филитировачный нож с гибким лезвием (21см).
Помните фотку где я с большой рыбой в руках? Этим ножем я бы разделал ее еще быстрее, тогда был немного хуже.
Любое мясо и рыбу предпочитаю разделывать им. Из за гибкости лезвия получается вытащить по максимуму хорошего мяса и меньше отходов.

Если есть вопросы задавайте, буду рад помочь.
Как рекомендация для домашнего ножа. То Wusthof 24-26 см, зависит от величины разделочных досок и площади кухонных поверхностей.
У них есть несколько серий, с разными ручками, если пластик вас не устраивает. И если вы научитесь работать им, то остальные ножи добавят вам только скорости и немного больше удобства

На сем откланиваюсь.
ЖЫвите счастливо

раз уж затронули тему ножей, поделишься тонкостями заточки?
например как правильно пользоваться палкой-заточкой какие камни лучше подобрать, техника заточки и т.п.л

По поводу камней зависит от ножей, для европейских ножей подойдет двухсторонний камень 220/800, для японских тоже двухсторонний от 1000/3000...
Техники по которым я учился:

Заметьте от основания ножа к его окончанию, это важно, так нож не будет затупляться раньше времени.

И на камнях:

Я нашел в Москве вот такие. Серия Wuesthof 200th anniversary. Они же (на ру сайте) Classic. 20см и 9см. И точилка. Но за 135$. Тот же набор, но без точилки уже 175$.
Весь в сомнениях. Покупать нож, не подержав его в руке, как то странно, но переться на Якиманку ножи тискать тоже не хочется.
Эти самые дешёвые. Уж и не знаю почему.

А эти нравятся гораздо больше, но они и подороже.:f_confused:

Второй это как у меня, там три небольших отличия - ручка другая и на моем предохранитель еще на лезвии, но он как раз при заточке мешает,и на фотке подороже. 20 см ИМХО, маловато, для шеф ножа. Я бы взял второй, качественная вещь, если часто готовишь дома то оно окупится. Сможешь лучше нарезать, украшать и пр... да и девушки ведутся когда все красиво и вкусно, да еще и профессионально нарезанно на тарелке, так что тоже + EV

А точилку все равно лучше выкинуть, камень лучше, такие точилки нож убивают... Если дома готовить, то раз в месяц максимум поточить.

Да классный набор инструмента.=) А пятка ножа Wusthof и Global как-нибудь влияет на шинковку или нарезку? Скос то у них разный.

Откровено говоря не влияет, и тот и другой хороши... просто Global в более японском стиле, хотя он больше смесь стилей.
Вообще к новому ножу всегда надо пару дней на привыкание, но вот именно с Global мне надо пять минут. Хотя долгое время считал что ножи дороже сотни это уже просто выпендроны. Но когда профессионально растешь, то инструмент тоже должен меняться.
P.S мне правда Global не платит за рекламу, но они такие классные, что я тупо сам заткнуться не могу и всем про них рассказываю

Спасибо за совет по ножам, буду брать вторые, когда накоплю....

Я его сегодня в руках держал. У коллеги такой. Понравился.

Ох,какой чудесный блог!Начну с первой страницы.

Гайд по ножам.

Бывает так... приглашаешь коллег на ужин, чтоб замутить новый прорыв в кулинарии, похвастаться освоением новой технологии, а в итоге все едят салаты и гарнир, потому что новая технология не подошла для конкретного мяса... А бывает в гости заглянула старая знакомая, и в перерыве между болтовней и просмотром фильма решаешь сделать легкую закуску, при почти пустом холодильнике, а блюдо выстреливает.

Сам не знаю какой внутрений голос сказал мне это зафотать, но оно того стоило.
Итак берем куриную ногу, удаляем кость из бедра, а другую кость или гламурим или просто отпиливаем ножом-пилой.

Смешиваем козий сыр или фету, с поджаренными на сухой сковороде грецкими орехами, сушеной клюквой, зеленью тимьяна и небольшим количеством пармезана. И заталкиваем это в ногу

И заворачиваем это в пармскую ветчину или в испанский хамон... или во что-то подобное. В коже можно сделать отверстие и затянуть ее на обрезке кости (опционально)

Обжарить на сильном огне с двух сторон.

Закинуть в предварительно прогретую до 180 градусов духовку на 12-15 минут. За это время быстро постругать салат, открыть чипсы...
И вуаля:

Соль не нужна как класс в этом блюде, пармская ветчина и козий сыр имеют достаточно соли. Можно сделать еще медовую глазурь, просто смешав мед, сливочное масло и черный перец. Немного прогреть, и перед отправлением в духовку, помазять окорочок этой смесью.

На сем...
Приятного аппетита и жЫвите счастливо

Оригинал пользователя DrunkNomad

Бывает так... приглашаешь коллег на ужин, чтоб замутить новый прорыв в кулинарии, похвастаться освоением новой технологии, а в итоге все едят салаты и гарнир, потому что новая технология не подошла для конкретного мяса...

Знакомая сиутация.:f_biggrin:

Как-то купил недорогой говядины,которая оказалась вполне приличного качества,после чего поперчил, посолил и на гриль..Мясо так понравилось, что решил заморотиться и купить охлажденный рибай-стейк по 25$ за 300 грамм в вакуумной упаковке и ну есс-но к такому мясу нужен был необычный соус. Порыскав в инете нашел рецепт некого лукового мармеладного соуса. Накупил не дешевых ингридиентов, приготовил все как указано в рецепте и на выходе получилось мягко говоря не очень..:f_p: Плюс само мясо оказалось откровенным г...вном - выращивали его похоже на каких-то ускорителях роста - мясо пахло тленным сеном и куски чуть-ли не отслаивались от жировой прослойки. В итоге вечер был испорчен и денег было выброшено не мало.♠_frown:

p.s. Пользовался вот этим рецептом http://www.liveinternet.ru/community/3226371/post361097924/

p.p.s. Готовил ли ты подобный соус и правильный ли рецепт, если доводилось такое делать?=)

Где бы найти сухую клюкву...
Спасибо за рецепт!

Kremat Тут сушеная клюква в дешевых супермаркетах продается и у турков. Можно заменить изюмом, но тогда кислинку добавь в виде лимонной кожуры натертой. Тебе только желтая чать нужна будет, белая горчит. Или у узбеков барбарис купи, тоже подойдет, там кислинки хватит своей.

Masfield Читал рецепт и ругался ))) Есть пара грубых ошибок. Стейк не от стоялся, поэтому в луже. Специи закинуты абы что есть дома все смешаю... Красный лук для жарки вообще моветон ИМХО. Шалот, причем просто мелко порезанный около 1 мм кубиков, с тимьяном, обжарить до прозрачности, вместо табаско добавить перец чили, кстати в рецепте стоит три столовых ложки табаско, это уже экстремально, еще немного протушить.... И вот вино и бальзамический уксус, тоже не правильно... Я бы или бальзамический уксус или херес, мадеру, портвейн (нужное подчеркнуть) использовал бы. Сахар правильно, но вот если использовать вина которые я назвал, то его совсем чуть чуть... и все-таки темный сахар взял бы...

Оригинал пользователя DrunkNomad
Kremat Тут сушеная клюква в дешевых супермаркетах продается и у турков. Можно заменить изюмом, но тогда кислинку добавь в виде лимонной кожуры натертой. Тебе только желтая чать нужна будет, белая горчит. Или у узбеков барбарис купи, тоже подойдет, там кислинки хватит своей.

Спасибо! Попробую заменить изюмом и лимоном. Чтобы найти в Минске барбарис, придется сначала отыскать узбеков

Попробуй тогда и с сыром поиграть... или можно брынзу, изюм и мяту.