Hi
hab seit längerem kein Bock mehr auf so Soßen von Knorr oder Maggi, bin aber noch etwas unkreativ bzw. fehlt mir das Wissen zu richtig geilen Soßen.
Könnt ja mal eure geheimen Zutaten raushauen und paar Soßen für Fisch, Fleisch etc. posten 
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Essen und Ernährung
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Around The World - Mein Reiseblog 138 Antworten
Ich kann dir nur das große Buch der Saucen von Teubner ans Herz legen.
Hab mir damals ein "Mangelexemplar" (Umschlag hatte ein paar Kratzer, sonst wie neu) bei Amazon zum halben Preis bestellt.
Das Buch lohnt sich. Wirklich interessant zu lesen und von Warenkunde, über Basis-Saucen bis hin zu fertigen Gerichten mit der passenden Sauce ist alles drin.
Sonst vielleicht mal hier überfliegen und bisschen ergänzend googlen
https://hausmannskost.wordpress.com/2012/05/04/der-lange-weg-zur-demi-glace-1-grundlagen/
Besitze das Teubnerbuch auch (auf Empfehlung von Chela vor nem Jahr oder so gekauft). Wollte eigentlich den 2. Teil Essen mit dem man keine Albernheiten macht über das Thema schreiben, aber ich glaub ich teile einfach so mal ein paar meiner Lieblingssaucen. Schauen wir mal, ob ich das heute noch hinbekomme :).
Drei hab ich erst zusammen geschrieben. Das lohnt noch keinen Thread, der wäre eh sinnlos :). Kopiere die einfach hier rein.
kopier ma
ich mach leiderauch fast immer das selbe... entweder bratenrückstand mit sahne ablöschen und mitsuppenbrühe, salz und pfeffer abschmecken.
oder bratenrückstand mit weiß/rotwein ablöschen und ein stück kalte butter dazu. dasistleider mein ganzes saucen repertoir...
Gibts im Supermarkt eigentlich ne gute hotsauce die nicht zur Hälfte aus Zucker und Zusatzstoffen besteht? Hab mir neulich ne kleine Flasche Heinz Hot Sauce gekauft und war schwer enttäuscht, war mehr süß als scharf.
Hab da im Spezialitätenregal dann auch noch ne importierte aus den USA gesehen, die bestand hauptsächlich aus habaneros (38%) war aber mit 5€/100ml so teuer, dass ich sie nicht mitgenommen habe.
im normalen supermarkt nicht, allerdings bekommt man in den meisten asiatischen/türkischen läden "sriracha", die ist schon ganz gut. allerdings musst du darauf achten das du sie mit rotem deckel bekommst. die gibts auch mit grünem deckel, diese ist allerdings nicht sonderlich scharf (aber ist prinzipiell auch ok, so als ketchup alternative)
So, hier mal was zum ausprobieren. Die folgenden Saucen sind teils komplette Eigenkreationen, teils dreiste Abschriften aus meiner Kochbuchsammlung und teils Mischformen. Alle Saucen haben gemein, dass ich sie schon sehr häufig zubereitet habe und dass sie verdammt gut schmecken.
Vorbemerkung: Parmesankäse.
Echter Parmesan kostet nicht gerade wenig Geld, ist aber ein sehr geiles Produkt, das jedes alltägliche Essen aufwerten kann. Damit will ich nicht sagen, man sollte es wie Jamie Oliver machen und zwei Hände voll davon auf jedes Gericht schmeißen - nur, dass man seine Küche toll aufwerten kann, wenn man immer ein schönes Stück Parmesan im Kühlschrank hat. Man sollte ihn frisch vom Laib schneiden lassen oder schon beim Käseladen kaufen. Die vom Supermarkt, die in ihrer verschweißten Schutzfolie liegen, sind auch ganz lecker, schmecken aber nur halb so gut wie ein "echtes" Stück.
Übrigens: Die weißen Flecken, die in einem lange gereiften Parmesan sichtbar werden, sind pures Monosodium-Glutamat - Geschmacksverstärker. Die schlechte Presse und das "Chinese Restaurant Syndrome" sind Unsinn. Tomaten und Parmesan sind voll mit MDS und ich hab noch nie vom "Italian Restaurant Syndrome" gehört ;).
1. DIE Tomatensauce
Ich mochte nie Spaghetti Napoli. Tomatensaucen sind fast immer mies. Zu säuerlich, zu langweilig, wässrig und fad oder sie schmecken bloß nach Salz und Pfeffer. Mindestens Käse gehört schon rein, dann gehts.
Diese hier ist allerdings so genial zu Spaghetti, dass man keine andere mehr kochen muss. Nie wieder. Geklaut habe ich sie aus Marcella Hazans Standardwerk. Die Frau ist im Prinzip alleine dafür verantwortlich, dass heute jedes Kind Pizza, Pasta, Lasagne und Tiramisu kennt. Praktisch die Göttin der italienischen Küche.
1 Dose Flaschentomaten, ganz, ohne irgendwelche Gewürze (400-500gr sind das meistens)
65gr Butter (nicht sparen, viel hilft hier viel)
1 Zwiebel, nur die äußere Schale abgemacht und halbiert
Salz.
Alles in einen Topf geben, 45 Minuten ohne Deckel (!) köcheln lassen (auf mittlerer-hoher Hitze starten und wenn es loskocht, sofort runter auf niedrige Hitze stellen). Hin und wieder umrühren und mit dem Rührlöffel die Tomaten zerdrücken. Am Ende der Garzeit die beiden Zwiebelstücke rausfischen. Gut mit Salz abschmecken (nicht zimperlich sein).
Zu Spaghetti oder Gnocchi servieren (andere Nudeln gehen auch, aber auch wenns komisch klingt, Bavette gehen z.B. garnicht, also eher leichte und feine Sorten nehmen) und gut mit Parmesan bestreuen.
Das Gericht ist extrem (!) simpel und mir ist nicht klar, warum es so unbekannt ist. Es ist perfekt. Frau Hazan sieht es selber als ihr bestes, klarstes und leckerstes Werk.
Tipps: Die besten Tomaten aus der Dose, die man hier überall bekommt, sind von Cirio (Edeka, Metro, Real). Kosten ca. einen Euro. San Marzanos kann man natürlich auch nehmen, schmeckt aber nicht anders. Die Dinger werden perfekt vermarktet und gehypt, wachsen aber überall, nur nicht am Fuße des Vesuvs ;). Schmecken tun sie! Aber extra welche kaufen würde ich nie.
Auch gilt, immer probieren, wenn man die Dose öffnet. Wenn es nicht schmeckt, nächste Dose nehmen. Tomaten sind sehr günstig und auf 10 Dosen kommt eine, die bitter/fad schmeckt. Die muss man dann wirklich nicht verwenden.
2. Käsesauce
Käsesauce kann alles sein. Für Pasta, Burger, Sandwiches, als Dip für Nachos und und und.. das Prinzip der Herstellung ist aber fast immer gleich.
Als Basis dient eine Mehlschwitze. Wer jetzt an "trockene Saucen" denkt, die ein pelziges Gefühl auf der Zunge hinterlassen (als hätte man Mehl gegessen), liegt ein wenig falsch. Grundsatz der Zubereitung einer leckeren Sauce auf Mehlschwitzenbasis ist die Kochzeit von 20 Minuten - so lange braucht es, bis das Mehl sich wirklich "gelöst" hat.
30gr Butter, 25gr Mehl (1:1 geht auch, aber so ist einfacher)
500ml Vollmilch
60-120gr Gruyere/Parmesan/Cheddar - intensiver Hartkäse, den man möchte
50ml Sahne
1 Eigelb
Mehl und Butter in einen Topf geben und mittlere-hohe Hitze geben. Umrühren. Sobald es zu kochen anfängt, rühren und warten, bis es bräunt (dauert keine Minute). Etwas Farbe nehmen lassen und dann mit einem Schluck Milch ablöschen. Glattrühren. Und zwar richtig. Mit dem Schneebesen und viel Kraft. Nach und nach die Milch dazu geben, immer in kleinen Portionen (wem Schluck zu unpräzise ist, der nimmt 50ml) und immer schön glatt rühren. Wenn die Hälfte der Milch im Topf ist, die Hitze runterdrehen (niedrig-mittel) und den Rest einfach weiter reinrühren wie gehabt.
In den Ecken des Topfs wird sich zwangsweise Mehl absetzen und etwas klumpen. Ihr könnt das ignorieren oder mit einem Löffel immer mal wieder durch den Topf fahren und es da rauskratzen. Der Schneebesen kommt nicht richtig in die Ecken.
So, wenn die Milch drin ist ohne Deckel und unter einigem Rühren etwa 20 Minuten schwach köcheln lassen. Dann von der Hitze nehmen.
Den geriebenen Käse (wirklich reiben, nicht stückeln (außer Cheddar, den ruhig nur stückeln) oder gar ganz reinwerfen) und das Eigelb unterrühren, bloß nicht mehr auf die Hitze stellen. Wenn die Sauce nun zu dick ist, einfach mit Sahne oder Milch strecken (je nach Gusto). Nun mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Der Käse ist Geschmackssache. Ich mache gerne 40gr Parmesan und 40gr Gruyere für ne Pastasauce. Für einen Nachodip nehme ich 120gr Cheddar (orangenen, nicht den hellen). Mit 150gr Emmentaler und einer halben, fein gehackten Knoblauchzehe wird es eine gute Pampe für einen leckeren Sandwich.
Die Sauce lässt sich unendlich verfeinern und verändern. Gehackte Jalapenos rein und die Variante mit 120gr Cheddar gibt ne geile Burgersauce (wenn zu dünn, mehr Cheddar rein, gern auch das Doppelte), oder ne Hand voll Kräuter dazu als Gemüsedip, oder ... hier ist alles erlaubt, was schmeckt und nicht voller Wasser ist (frisches Gemüse würde die Sauce z.B. verdünnen und langweiliger machen).
Mit dem Salz muss man hier vorsichtig sein. Käsesaucen haben immer etwas süßliches an sich. Wer zu spärlich salzt, verpasst viel Geschmack. Wer zuviel salzt, der kriegt bei dieser Grundsauce (ist eine Sauce Mornay) Probleme - mit Flüssigkeit gegensteuern ist schwierig, da die Konsistenz ja bereits gut ist.
Auch wenn es sehr unbeholfen aussieht, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen, daher ein praktischer Tipp zum Abschmecken: Eine beliebige Menge Sauce in eine Tasse geben und wiegen. Nicht zuviel, ne Kelle oder ein großer Löffel reichen. Nun nach und nach Salz dazugeben, immer die selbe Menge und mitzählen, wie viele Prisen es schon sind. Wenn man das Salz schmeckt, ist zuviel dran, also die letzte Prise abziehen und man weiß, wieviele Prisen man für die abgewogene Menge in der Tasse braucht, bis es perfekt ist. Nun die Masse im Topf hochrechnen und entsprechend salzen.
Am genauesten ist es, wenn man vor dem Kochen den Topf wiegt und dann den Topf plus Sauce vor dem Abschmecken wiegt, dann spart man sich das Schätzen der Menge im Topf.
Dieser Trick funktioniert natürlich auch bei Suppen, Brühen und anderen Saucen.
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Das waren erstmal zwei sehr simple Saucen, die aber keinesfalls langweilig sind. Als nächstes gibt es einen simplen aber richtig guten Currywurst-Ketchup und total verkehrt zubereitete Mayo, die trotzdem alles kann.
Danach kommen schon die komplizierten Saucen, die Zeit, Sorgfalt und Equipment verlangen. Das sind die klassischen Fond/Jus/Demiglace basierten Sachen. Da hab ich gute Tipps für Anfänger, ein grandioses Hühnerfondrezept - aber noch keine genügend erprobten Kalbsrezepte, und die sind die wichtigsten. Da können ja Chela, Indy, Ace, airbus, Pete und Konsorten sicher mehr zu sagen :).
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Das Thema Käsesaucen ist auch eins von den Themen, wo wieder ganz schnell der Glaubenskrieg ausbricht.
Der Vollstaendigkeit halber sollte man erwaehnen, dass man sie auch ohne Mehlschwitze (im Kochkauderwelsch auch gerne Roux genannt) eine Sauce auf Kaesebasis zaubern kann.
Heston Blumenthal hat die Methode in seiner Kochsendung "How To Cook Like Heston" vorgestellt.
Dabei startet er mit einer Reduktion aus Weisswein und Huehnerbruehe (chicken stock) ist, und fuegt dann nach und nach den Kaese hinzu, der vorher, wie auch in o.g. Rezept fein gerieben wird, und mit leicht mit Staerkemehl (cornstarch) bestaeubt wird, bevor es zur Fluessigkeitsbasis hinzu gegeben wird.
Die Saeure vom Wein sowie die duenne Schicht des Staerkemehls unterstuetzt, dass der Kaese nicht so schnell klumpt, wobei der Staerkemehl gleichzeitig auch fuer die Bindung der Sauce sorgt.
Ich will gar nicht behaupten, dass die eine oder anderen Methode besser ist, auch habe ich noch nie beide Saucen parallel gemacht, um sie direkt zu vergleichen, was ich auch nicht fuer sinnvoll halte.
Wichtig bei allen Kaesesaucen ist, dass man ein ungefaehres Gefuehl hat, bei welchen Temperaturen sie schmelzen.
Wenn man mit mehreren Kaesesorten arbeitet, dann logischerweise zunaechst die Kaesesorte mit dem hoechsten Schmelzupunkt zuerst zu Fluessigkeitsbasis geben und die mit dem niedrigsten wie z.B. Mozzarella oder Schmelzkaese eher am Ende.
Man wird am Anfang zwangslaeufig mal versagen und eine klebrige verklumpte Masse erzeugen, die absolut nichts mehr mit einer Kaesesauce gemeinsam hat, aber davon sollte man sich nicht einschuechtern lassen.
ich mach die tomatensauce immer folgendermaßen. folgendes rezept is für ~4 personen:
zutaten:
2 zwiebeln
3-4 zehen knoblauch
2 tomatendosen
pfeffer
salz
olivenöl
parmesan
zwiebeln würfeln und mit dem olivenöl und pfeffer (je nach geschmack) so lange anbraten bis sie glasig sind. dann den knoblauch dazugeben und kurz weiterbrutzeln lassen (achtung! knocblauch nicht zu lange anbraten, weil er sonst bitter wird). tomatendosen dazu, mit salz abschmecken und auf niedriger hitze unter gelegentlichem rühren eindicken lassen (ich lasse die soße immer ca 1 stunde evaporieren, faustregel is aber: umso länger, umso besser). als nudeln eignen sich spaghetti imo am besten, benutze nie andere. parmesan dran und gut is. (beim parmesan nicht sparen, sonst gleich ganz weglassen)
Original von mauf
danke klys für die überaus nice tomatensauce!!!!!
#2
Gutes Ding und schön einfach. Wobei ich sagen muss, dass meine noch ein bisschen wässrig war, aber das kann wohl einfach an den Tomaten gelegen haben. Mit der Zeit kommt dann wohl auch ein Gefühl dafür wie lange man einkochen muss.
flaschentomaten? du meinst ganz normal die geschälten tomaten aus der dose, oder?
und wieso nimmt man die zwiebel wieder raus, anstatt sie vorher kleinzuhacken und drin zu lassen?
thx für die mühe!
Original von Wills
flaschentomaten? du meinst ganz normal die geschälten tomaten aus der dose, oder?und wieso nimmt man die zwiebel wieder raus, anstatt sie vorher kleinzuhacken und drin zu lassen?
thx für die mühe!
Dann schmeckt die Sauce direkt ganz anders. In der Zwiebel ist sehr viel Säure, je feiner du sie hackst, umso mehr Oberfläche und umso mehr Schnittstellen, aus denen Säure entweicht. Da Tomaten schon eine gewisse Säure enthalten (die mit der Butter ja balanciert wird), wäre das zuviel :).
Und wo ist der Zucker an der Tomatensoße?
Meiner Meunung nach die wichtigsten Zutat.