Mayonnaise (+ Abwandlungen)
Mayo lässt sich mit einem "Trick" immer perfekt und absolut ohne Risiko zubereiten. Man muss dazu nichts über die molekulare Struktur von hydrophilen Emulgatormolekülen wissen, man muss nicht mal grob wissen, warum Mayonnaise ist, wie sie ist.
3 Eigelb, so frisch wie es geht!
30gr Senf (Löwensenf mittelscharf oder Maille Dijon Classic)
280-350gr Öl (welches, dazu gleich mehr)
15-30gr Weißweinessig
1/2 Teelöffel Salz
Zunächst die Zubereitung:
Eigelb in den Container geben. Senf auf Eigelb geben. Pürierstab in den Container stellen. 280gr Öl zugießen. 5 Minuten stehen lassen!. Dann auf höchster Stufe pürieren. Nach ein, zwei Sekunden geht die Magie los und unten im Gefäß wird alles weiß. Langsam den Stab hochziehen, während man püriert, bis das Öl weg ist. Fertig. Klappt immer. Mit Weißweinessig und Salz abschmecken, wie man mag. Vorsichtig mit dem Essig! Aber bloß keine laffe Pampe machen, die auf dem Finger gerade so nach etwas schmeckt und als Dip nichtmal ne Chance gegen das hat, was man reindippt.
Das Öl gebe ich mit 280gr als Untergrenze bei der Menge an. Man kann die fertige Mayo vor dem Abschmecken fester machen, in dem man mehr Öl reinmischt. Das ist nicht ganz intuitiv, da Öl flüssig ist, aber es ist eben so. Hat man zuviel Öl benutzt, dann gibt man einen Klecks Leitungswasser zur Mayo und dünnt sie vorsichtig aus. Ist übrigens ein beliebter und verbotener Pommesbudentrick, um Mayo zu strecken. Ich mags und dünne oft ein wenig aus. Gurkenwasser geht auch klar, also das, in dem die eingelegten Gurken schwimmen.
Man muss sich keine Sorgen machen, dass man zuviel Öl nimmt und das Eigelb nicht ausreicht, um eine Bindung herzustellen. Ein Eigelb würde schon für eine viel, viel größere Menge als 350gr Öl reichen, aber wir nehmen 3, für den vollen Geschmack.
Zum Öl, bloß kein Olivenöl! Das mag es nicht, wenn man es so heftig durchmixt und die Mayo wird bitter.
Nehmt ein einfaches, günstiges Pflanzenöl, Thomy z.B. Hauptsache neutral. Traubenkernöl oder Erdnussöl sind super, aber sehr teuer. Geschmacklich wird es keinen großen Unterschied machen.
Ich serviere eigentlich keine pure Mayo mehr, da sie unfassbar gut variiert werden kann.
Die Menge aus dem Rezept oben kann man in 3 gleiche Teile teilen und einen Teil mit 2 kleingehackten Knoblauchzehen verrühren und ziehen lassen (mind. 1 Stunde).
Den zweiten Teil mit einem Esslöffel frischem gehacktem Estragon und einer Prise Cayennepfeffer mischen (saugeil, Estragon in Mayo zu Pommes oder Grillgut ist epic!) und den dritten Teil entweder pur oder z.B. mit 2 TL Wasabipaste mischen.
Hält sich im Kühlschrank 3 Tage.
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